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smokeace

製品名

非加熱食肉製品とは

食肉を塩せきし、くん煙または乾燥したもので６３℃、３０分間またはこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌工程を有さないものをいう。 その成分規格、製造方法及び保存方法の基準等が食品衛生 […]

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製法

半解凍とは

凍結肉の解凍は肉の表層からしだいに中心部に向かって進行し、解凍が終わるまでには時間のずれがある。 このため、品温のむらが大きくなるので、完全解凍を待たないで整形処理などの作業は出来 […]

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製品名

ハムとは

ハムの本来の意味は、豚のもも肉を大きな塊のまま塩せきしたものという意味で、骨付ハムやボンレスハムがこれに該当するが、現在では肩肉で作ったものをピクニックハムやショルダーハムと称して […]

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香辛料

パプリカとは

唐辛子の一種で果実の種子を取り除いて表皮を乾燥した後、粉末として使用する。鮮やかな赤色で独特の風味と甘味を持つ。 ハンガリー、スペインが主産地で、ハンガリー料理には不可欠である。食 […]

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製品名

パテとは

テリーヌと同じくファルス（主材料の肉や魚を細かくペースト状にし油脂やでん粉などをつなぎにしたもの）を豚脂の薄切りで包んだりあるいはそのままパイ皮で包み、オーブンで焼き上げた後少し冷 […]

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素材

発色助材とは

塩せき中における発色の効果を促進させるとともに肉製品の変退色を防止することを目的として使用されるもので、酸化窒素との結合を容易にする、つまり還元促進剤としての役目を果たすものである […]

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素材

発色剤とは

塩せきに欠くことのできない食品添加物であり、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムがある。その作用は肉食を安定した鮮紅色に固定し、肉製品の風味を向上させ、保存性を高めること […]

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製品名

発酵ソーセージとは

ソーセージの加工工程中で発酵過程を経たドライソーセージを総称していう。その発酵過程は主として乳酸菌を繁殖させる目的であるから製品は酸味があるのが特徴である。  

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製法

発酵とは

微生物の作用で糖や、その他の有機物のような複雑な化合物を分解または変化させることをいう。 食肉加工ではサラミソーセージのようなドライソーセージ類は発酵ソーセージともいわれ、低温（１ […]

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製品名

焙焼製品とは

オーブンなどで表面にこげ目がつく程度までに焼いた肉製品。わが国では、一般的な製品としては焼豚くらいしかないが、欧米では、ベーコン、ハム、ソーセージ類の中に、焙焼したものがある。（ヒ […]

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製法

焙くん法とは

くん煙方法は主として温度範囲から区分されており本法は熱くん法よりも高温の９０～１４０℃程度で加熱され、短時間で完全に調理されているので直ちにに食用に供することができるが、諸外国でも […]

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【な行】

熱容量とは

物体の温度を１℃上げるに加えなければならない熱量の大きさをいい、例えば１００kcalを与えて２０℃上がったらその物体は１００/２０＝５kcalの熱容量を持っていることになる。 &n […]

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【な行】

鶏とは

鶏の動物学的分類は脊椎動物門、鶏網、雉科、鶏属、鶏種に分類される。鶏は東南アジアに野生している４種の野鶏が家禽化されてできたと考えられている。 わが国にもかなり早くから入っており、 […]

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【な行】

乳化剤とは

互いに混合しない２種の液体（例えば水と油）が安定なエマルジョンを得るために添加するものが乳化剤で、一種の界面活性剤である。 乳化剤は分子内に油に対する親和力のある疎水基と、水に対す […]

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【な行】

軟化とは

肉の軟化には人為的なものと、自然のものとがある。人為的な軟化は、主としてたん白質分解酵素処理により軟化用に作られたプロテアーゼを軟化剤といい、市販され、調理の前処理に用いられている […]

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製品名

生ハムとは

豚のもも肉を塩せき、くん煙し、熟成（乾燥）させたもので、骨付きハム、ボンレスハムなどがある。 またロイン部で上記と同様につくったラックスシンケンなどもこれに入る。  

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製法

トリミングとは

枝肉並びに部分肉をつくる場合、その方法が定められており、枝肉にあっては頭部の切断、内臓の摘出、前、後肢の切断部位等が解体整形方法として牛、豚について取引規格に定められている。 また […]

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【た行】

ドリップとは

一般に凍結肉を解凍すると液汁は肉の外へでる。この離汁をドリップといい、原因は凍結肉のたん白質が凍結条件によって変性すると氷結によって脱水されたままで解凍後吸水し得ずに離水となりドリ […]

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製品名

ドライソーセージとは

乾燥して水分を少なくし保存性を持たせたソーセージの分類名称のこと。これは乾燥度合いや製法などにより、セミドライソーセージ、とドライソーセージに細分されることもある。 食品衛生法では […]

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素材

特選肉とは

小売店頭表示で慣行的に用いられる品質表示で牛肉のなかでも脂肪交雑が特に優れたもので、部位としてはロース、ヒレ及びランの一部の軟らかさと独特の風味を持っているものをいう。 また松坂牛 […]

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素材

天然色素とは

天然色素とは動植物体から得られる天然の色素をいう。 化学的な性質からみると、カロチノイド類、キノン類、フラボン類やそのほか含窒素化合物などいろいろである。 最近では合成の着色料は発 […]

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素材

天然ケーシングとは

天然ケーシングとは、従前よりハム・ソーセージ製造に使用されており、豚、牛、羊、馬などの消化管や泌尿器管を材料として造られたものの総称でありこの特徴は可食性であり、通気性もあるため、 […]

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【た行】

テリーヌ〔料理名〕とは

鉢、壺の意。 料理専門の壺で作った料理でファルス（主材料になる肉や魚をごく細かくペースト状にして油脂やでん粉などをつなぎとしたもの）を豚脂の薄切りで包むか、あるいはそのまま壺つきの […]

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素材

手羽元とは

食鶏の一部分の名称で、食鶏小売規格の中の骨付き肉の手羽類の一つである。手羽のうち、最も胸部に近い上腕部分をいう。 わが国では、最近手羽元の需要が高まり、海外からの輸入も見られる。主 […]

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【さ行】

食中毒の予防の３原則とは

細菌による食中毒を予防するには３つのポイントがあります。 １．細菌をつけない、持ち込まない。 細菌をつけない対策として、 ・作業開始時や作業変更ごとに手洗いを励行する。 ・食材に直 […]

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素材

テールとは

尾のこと。牛の場合は尾根部第１～第２尾骨間で切断し、尾椎末端の２ないし３節を切り取り洗浄する。豚の場合は第３～第４尾骨間で切断する。豚の皮剥ぎ地帯では、原皮業者の取扱いとなる場合が […]

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製法

つなぎとは

新鮮な豚肉、牛肉、馬肉及び羊肉の肉塊を塩せきした後、つなぎを加えて練合工程を行って密着させて造ったものがプレスハムまたは寄せハムといわれている。 この肉塊と肉塊を密着させるためには […]

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製品名

ツアンポーネ〔製品名〕とは　

イタリアのクックドソーセージの一種で、豚さし肉、豚肉が主原料で、こしょう、ナッツメグ、バニラ、白ぶどう酒で味つけするのが特徴。 薄く剥いで縫い合わせた豚脚皮につめ、風乾してから生の […]

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