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製法

流水解凍とは

食肉対象の解凍方法として、一般的には空気解凍（送風解凍）、清水解凍、砕氷解凍 電気解凍、加熱解凍等がある。 流水解凍は清水解凍の一つの解凍方法で、送風解凍は冷却室等の設備を必要とす […]

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【ら行】

流出ドリップとは

肉に物理的な力が加わり、組織が破壊された時に液汁（ドリップ）が流出する。自然放置の状態でも若干のドリップはあるが、凍結～解凍によって生じることが多い。 すなわち、凍結することによっ […]

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【ら行】

リポたん白質とは

脂質とたん白質が結合している複合たん白質の一つ。 存在様式として血液中に存在するように水に可溶なものと、細胞膜ミトコンドリアなどを構成している不溶性の型のものがある。  

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製品名

リオナソーセージ〔製品名〕とは

フランスのリヨン地方が起源のソーセージであるが、ドイツで発達してきた。原料肉には結着の良い豚肉を用い、細切した脂肪を加え、さらに塩せき剤、白コショウ、ナッツメグ、カルダモンなどの香 […]

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素材

ランプとは

牛枝肉のイギリス式カットによる部分名でハインドクォーターの第４仙椎と第５仙椎の間及び大腿骨頭を結ぶ線で「ストリップロイン」との切断面にほぼ並行に切断したときの前部にあたり、日本の規 […]

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製品名

メットブルスト〔製品名〕とは

ソーセージの一種で、牛肉、豚肉を用いこしょうを主体とした香辛料で風味をつけ、くん煙のみでボイルしないセミドライソーセージもあれば、ボイルしたクックドソーセージもある。 メットとは独 […]

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【ま行】

滅菌とは

無菌の状態、すなわち、生きた微生物がいない状態にする操作のことをいう。   滅菌方法には次の方法がある。 ①火焔滅菌： 火焔の中で赤熱する。 ②乾熱滅菌： 乾熱滅菌器（電 […]

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【ま行】

無菌室(クリーンルーム)とは

微生物の取り扱い（培養操作など）、注射薬のアンプル充填など外部と隔絶して空気中の微 生物汚染をなくし、無菌操作が行い得る目的で特殊な構造、装置を備えた部屋をいう。 無菌包装システム […]

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【ま行】

無塩せきソーセージとは

ソーセージのうち、使用する原料畜肉類原料臓器類または原料魚肉類を塩せきしていないものをいい、ＪＡＳ規格の品質の項で食品添加物のうち発色剤は使えないことが明記されている。 なお表示に […]

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【ま行】

ミートローフとは

ソーセージ類で牛肉、豚肉などを主に、少量の粉ミルク、でん粉、ラスク、ゼリーゼラチンなどを加え、香辛料で風味を付け細切して金属製の型（モルド）に入れてオーブンで焼いたローフの一種。焼 […]

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【ま行】

マリネとは

浸す、漬けるの意。 代表例として、酢、食塩、油、香辛料を合わせたソースに肉類を漬けこむこと。その他、塩漬けにする、ワイン漬けるなどの場合に用いる言葉。  

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製品名

ボンレスハム〔製品名〕とは

ハムの一種で骨を抜いた豚もも肉を塩せきし、ケーシングに詰めてくん煙ボイルしたハム。 形、大きさなどにより、丸ボン、角ボンワリボンなどと区別される。日本農林規格に定められている。 & […]

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素材

ホロホロ鳥とは

アフリカのギニア地方原産の肉用家禽。羽色は真珠斑または白色。成体重は１．５～１．８Ｋｇで小型であるが肉は美味であると言われ、フランスでは利用されている。  

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製品名

骨付ハム〔製品名〕とは

ハムの一種で、もも肉を塩せき、くん煙した製品で、ハムの原型となる製品である。整形の方法、塩せきの条件などによりイタリアンハム、マンチェスターハム、スタッフォードハム、ロングカットハ […]

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素材

保存料とは

食品中の微生物の発育を抑制して保存性を高めるために用いる食品添加物で、防腐剤とほぼ同じ意味に用いられる。 合成保存料として認められているものは、パラオキシ安息香酸エステル、安息香酸 […]

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製品名

ペーストとは

ソーセージの一種で、ソーセージの材料に等量以上の豚脂を加えて練り合わせ、調味しケーシングに詰めて加熱を施したもので、バターののようにパンなどに塗れるように、柔らかに作ったものの総称 […]

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製造設備、機器

ベーコンピンとは

塩せきの終わったベーコン用原料肉を、くん煙室に吊るす際に用いる用具で、安全ピンの大型と考えて良い。 これを肉片の最上部に突き通すわけでベーコン串などとも呼んでいる。  

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素材

ベーコンタイプとは

豚の品種を分類する場合、用途によってラードタイプ、ベーコンタイプ、ミートタイプに分類することが従来とられてきた。 ベーコンタイプはベーコンを作るのに必要な脇腹の長い豚で背は真直かい […]

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製品名

ベーコンとは

本来は、豚のばら肉部分の意味であるが、一般的には豚のばら肉を塩せきし、くん煙を行った製品をさし、スモークドベーコンともいう。 またベーコン状（塩せき、くん煙のみを行い、加熱しない） […]

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製品名

プロシュート〔製品名〕とは

イタリアで作られるハム類である。一般に次のようにして製造される。 品質が良く、鮮度の良い豚もも肉を供する。骨盤を除き、下は飛節で切る。食塩、砂糖、ぶどう糖、香辛料、発色剤からなる塩 […]

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素材

ブロイラーとは

元来は、アメリカ用語であり、ロースターは大型サイズでフライヤー以上、フライヤーは中型サイズで１４～２０週齢１.１～１.６ｋｇ、ブロイラーは小型サイズで８～１２週齢、１.１ｋｇ以下と […]

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製品名

フレッシュソーセージとは

ソーセージの分類名称で、原料肉を挽いたものに調味、香辛料などを混ぜ、ケーシングに詰めただけのものをいい、食べる時に焼いたり、湯煮してその料理に合わせて食べる。発色剤、などの添加物は […]

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【は行】

付加価値とは

企業が経営活動によって自ら生み出した価値のこと。小売業では売上総利益（粗利益高）のことをいう。 製造業では総生産高から原材料、副材料、外注工賃などを差引いたものをいう。   […]

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