AUTHOR

smokeace

香辛料

クローブとは

クローブは、フトモモ科に属する植物でつぼみが香辛料として使用されています。モルッカ諸島の原産で現在では熱帯各地に産出し、ペナン、ザンジバル産のものが最良とされています。 強い芳香と […]

続きを読む
香辛料

カルダモンとは

しょうが科の植物しょうずくの果実を乾燥、加工したものである。中国、、インド等熱帯山地に産するが、マラバル地方産のものが真正である。 ややショウノウに似た鋭い芳香があって肉類の矯臭に […]

続きを読む
香辛料

ガラムマサラとは

ガラムマサラはインド料理においては欠かせない存在で混合香辛料の一つ。「シナモン」「クローブ」「ナツメグ」と言った基本の3種類プラス様々な香辛料から作られている。 香り付け、または辛 […]

続きを読む
香辛料

ナツメグとは

ナツメグは、独特の甘い香りが特徴的な香辛料です。 肉の臭みをとる効果もあるので、肉料理にも頻繁に使われることが多く肉の中でナツメグと特に相性の良い食材は、ひき肉でハンバーグやミート […]

続きを読む
香辛料

マジョラムとは

マジョラムは古くから料理のみならず、薬用として効能が認められているハーブです。 香り付けに使用、臭みを消す為にソーセージに使われる事が多くハンバーグなどの肉料理やトマト、チーズと相 […]

続きを読む
香辛料

ジンジャーとは

しょうが科に属するしょうがの根茎で、芳香性の辛味と爽快な風味を持ちます。生食が最も良いですが、長期保存には耐えません。 乾燥しょうがは完熟した根茎を乾燥したものです。煮物に良く用い […]

続きを読む
香辛料

マスタードとは

ピリッとした特有の辛味をもちます。 和名は「カラシナ」と言い、日本料理だけでなく洋風料理にも広く用いられる万能香辛料です。納豆やサラダなどの家庭料理、ホットドッグやサンドイッチ、ソ […]

続きを読む
香辛料

八角とは

フェンネルとも似た強い甘みと僅かな苦味と辛味を持っています。 中国では日常的に使用されており、北京ダックや杏仁豆腐の独特な風味は八角によって生み出されているのです。また、同じく中国 […]

続きを読む
香辛料

タイムとは

香辛料として知られているタイムですが、ハーブとしての効能もあります。その効能というのは、二日酔いに効果があり、消化促進、強壮作用があります。 特に、この効果を得たい場合には、香辛料 […]

続きを読む
香辛料

バジルとは

正式名称は「バジリコ」で和名「メボウキ」で知られる香辛料の一種、スパイシーでサッパリとした香りが食欲をそそりイタリア料理で多く用いられます。 肉と一緒に炒めて臭み取りに使用、香り付 […]

続きを読む
香辛料

シナモンとは

くすのき科に属する常緑樹の表皮を乾燥したもので、山地の違いで樹種もことなり、それぞれの特徴を持っています。いずれも芳香甘味及び著しい辛味を持っています。 砂糖と非常に相性が良く、パ […]

続きを読む
香辛料

ローズマリーとは

やや刺激的な香りがローズマリーの特徴的な部分です。肉料理、魚料理の臭みを取り除くのに主に使われます。煮込み料理に使うよりも、ロースト系の料理に適しています。 ローズマリーと相性の良 […]

続きを読む
【あ行】

オレガノとは

香りの強い香辛料で、肉の臭みとりなどに使用されることが多い。 特に、ロースト料理（あぶり焼きや蒸し焼きにした料理）には欠かせない香辛料で、オレガノのホールを肉の臭み取りに振りかけて […]

続きを読む
香辛料

五香粉(ごこうふん)とは

シナモン、陳皮、クローブとその他に2種類含まれた計5種類のスパイスが使用されている複合香辛料。 少量入れただけで中華系の味に変わる、中華料理とは切っても切り離せない香辛料。魚やレバ […]

続きを読む
香辛料

セージとは

別名サルビアともいい、しそ科に属し乾燥したものです。ヨーロッパ諸国に産し、日本でも愛知県付近で栽培されています。 ハム・ソーセージ用には葉を乾燥させたもの、そのままあるいは、粉末に […]

続きを読む
香辛料

サフランとは

サフランはお馴染みの存在でありながら他の香辛料に比べ、非常に高価な香辛料でも知られています。 たった１gのサフランを作り出すには３００本もの花が必要なのです。パエリアやブイヤベース […]

続きを読む
香辛料

クミンとは

エジプトを原産とするセリ科の一年草。種子を乾燥したもので、丸ごとまたは粉末で市販されています。カレーの香り付けに使われる様に、香り出しに使用します。 エジプトの原産で地中海沿岸に多 […]

続きを読む
【か行】

加圧加熱ソーセージとは

ソーセージのうち、１２０℃で４分間加圧加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものをいい、表示は保存方法の項には、直射日光を避け、常温で保存することのほか、 […]

続きを読む
【ら行】

リン酸塩とは

普通はオルトリン酸塩のことをいうが、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩ヘキサメタリン酸塩の総称として用いられる。食肉加工に利用される結着補強剤としては鎖状構造を持つ縮合リン酸塩類である。 […]

続きを読む
製造設備、機器

プディングとは

焼いたり、煮たり、蒸したりして造る柔らかい食品類の総称で、肉、内臓、牛乳、穀粉、卵、米などを原料としており、食肉製品では、血液を主とするブラッドプディング、肝臓を原料とたレバープデ […]

続きを読む
香辛料

ピメントとは

ピーマンの一種のピミエントの良く熟した実を乾燥したのち粉砕した美しい赤色の香辛料。 「ピメント」はスペイン語であり、「パプリカ」はこれと同一のもので、ハンガリーでの名称。 &nbs […]

続きを読む
香辛料

ナッツメグとは

にくずく科のにくずくの種子の種皮を除き乾燥したもの。脂肪に富み甘い刺激性の芳香を有し、わずかに辛味を呈し、矯味矯臭の効果が大きい。 古くから貴重な香辛料として色々な食料品に使われて […]

続きを読む
【た行】

デキストリンとは

でん粉を化学的あるいは酵素的方法で部分加水分解し低分子化したものの総称。 糖に至るまでの中間体。加熱条件により、デキストリンの色調に変化がみられる。白色デキストリンは織物仕上げに、 […]

続きを読む
【さ行】

ソルビン酸とは

食肉製品では保存料として使用され、その抗菌作用はかび、酵母に対して顕著であり、好気性芽胞菌、グラム陽性の無芽胞菌、グラム陰性菌にも作用するが、嫌気性芽胞菌と乳酸菌にはほとんど作用し […]

続きを読む
香辛料

唐辛子とは

なす科カプシカム属のとうがらしの成熟果を乾燥したものとうがらしは広く世界中で栽培されていて変種が多い。 赤とうがらしは強烈な辛味を有する辛味種で、小果種のカイエンペッパーやチリー、 […]

続きを読む
香辛料

コリアンダーとは

せり科に属する。コエンドロの熟果を採取し乾燥したもの。未熟果は一種の不快臭を有するので、成熟果を採取する。甘い芳香性を有し、味は多少の刺激性がある。 カレー粉の混和材量、ポークソー […]

続きを読む
香辛料

胡椒(こしょう)とは

胡椒には黒こしょうと白こしょうとがあるが、ともにこしょう科の植物の果実からつくる。 黒こしょうは完熟直前の果実をそのままか、熱湯中にしばらく浸してから日乾して、外皮の まま粉末にし […]

続きを読む
香辛料

からしとは

日本では、からし菜の種子を原料とした和からしが古くから薬用及び、香辛料として使われてきた。 種子そのままを粒からし、乾燥粉末を粉からし、粉末を溶いて食塩などで調味したのが練りからし […]

続きを読む
【あ行】

オランダせりとは

「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理には欠かせない香味野菜の一つである。 通常、葉を用いるが、茎を用いるナポリタンパ […]

続きを読む
【あ行】

オニオン粉末とは

玉ねぎを乾燥、粉末とした製品で、食塩と混ぜたオニオンソルトと同様に、調味、風味付け、肉や魚の生臭さを消すのに重宝されている。 両製品とも防湿剤を添加して、固まるのを防いでいる。 & […]

続きを読む
【あ行】

うこん（粉）とは

しょうが科の植物の根茎を乾燥、粉末にしたもので濃い橙黄色で特有の香味があり、黄色の天然色素クルクミンを０．３％くらい含んでいる。 カレー粉やタクアン漬けに利用されている。 &nbs […]

続きを読む
【あ行】

茴香（ウイキョウ）とは

フェンネルのことで、せり科に属する多年草で、果実や葉が香辛料として使われる。原産地は 南欧と小アジアで、現在ではヨーロッパ、アメリカ、インドなどで良品が得られる。 一種の不快臭と樟 […]

続きを読む
【あ行】

アナットーとは

ベニの木の種実から得られる色素。オレリン（水溶性）とビキシン（水難溶性）を含むが、後者が主成分である。 ハム・ソーセージ、バター・チーズなどの着色に用いられる。  

続きを読む
素材

チップとは

食肉製品をくん煙する時、アトモス式くん煙発生機であるスモークジェネレーターに投入するくん煙材の細片をいい大きさによって６～７種類に分けられる。 使用するチップは単種または数種の樹種 […]

続きを読む