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smokeace

【さ行】

ささみとは

形がササの葉に似ているためこう呼ばれる。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆでたり、新鮮なものは刺身でもよい。 &nb […]

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製品名

カクテルソーセージとは

豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛料を加えるが、あまり香辛料をきかせない。 辛いものを望む時にはトウガラシ […]

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素材

角脂肪とは

各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪（内層と外層）を、その使用目的により適当な大きさに角切りしたものである。 ドライソ […]

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香辛料

化学調味料とは

天然物またはこれに類するものを原料として、科学的あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味料としてグルタミン酸ナトリウム、５ […]

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製法

加圧加熱殺菌とは

加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮するいわゆるレトルト殺菌のことである。 食品衛生法によれば、食品を気密性のある容器に入れ、密封した状態で、そこに発育しうる微生物を死滅させる […]

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製品名

ガーリックソーセージとは

スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージやクノブラウソーセージ、ナックブルストとよく似たものである製法は豚肉、牛肉を […]

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2011

SHELLYさん絶賛のパエリア

TOKYO MXのＵＬＡＬＡ＠７で SHELLYさんがスモーク・エースのパエリアを紹介してくれました 嬉しいですねぇ 本格パエリアをお取り寄せ料理コーナーの流れで紹介頂きました。 […]

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【あ行】

安定剤とは

食品の物理的、化学的安定性を保つため製造時に加えられる添加物であり、ハム、ソーセージではカゼインナトリウムが乳化安定剤として使われ、他の食品ではコンドロイチン硫酸ナトリウムなどが保 […]

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【あ行】

荒挽きCoarse grindとは

荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を荒挽き肉という。またテーブルカッターなどでカッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度にカッティングするときのこともさす。ボロニアソー […]

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【あ行】

アクチニン　Actininとは

筋原繊維たん白質の一種で、α-、β-およびγ-アクチニンの三つがある。α-アクチニンにはF-アクチニンをゲル化する性質があるが、β-アクチニンには逆にF-アクチニン分子を短くし分散 […]

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【あ行】

合挽きとは

各種の食肉の混合挽き肉を従来「あいびき肉」と称していたが混合されている食肉の種類や割合が不明で、料理用途などにも目安がつきにくく、かつ価格に対する消費者不信を招くおそれが多分にある […]

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【あ行】

異物検査とは

食品中の食品以外に混入している物を異物といっている。法律的には「人の健康を損なうおそれのある場合は販売してはならない」とされているが必ずしも健康を損なわなくても、人に不快感を与え、 […]

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【あ行】

うちももとは

牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」赤身の多い部分を「うちもも」といっている。  

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【あ行】

塩せきとは

肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け込むことを「 […]

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【あ行】

塩水漬けとは

塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かしたものをいう塩せき剤を水に溶かさず、直接肉 […]

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【あ行】

塩水注射とは

塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法がある。 筋肉注射法は、単針または多針の注射装置を用いてピックルを肉中に注入する方 […]

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【あ行】

エマルジョンとは

本来は、液体中に別の液体粒子が分散して乳状をなすものをエマルジョンというが、肉加工では、ソーセージ製造時、カッティング段階で赤肉、添加脂肪、添加氷水が細切され、乳化されたものをミー […]

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【あ行】

エフ・ワン　F1とは

雑種第１代のことである。品種を異にする場合の交配により生じたものを雑種といい、その第1代は、普通それぞれの品種のもつ別々の長所を合わせもつ可能性があるほか両親のいずれよりも優れた能 […]

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【あ行】

枝肉とは

牛、豚等の肉用家畜をと殺し、放血して剥皮しまたは剥毛し、内蔵を摘出し、頭部、前・後肢端及び尾などを除いたもの。胸骨及び骨盤結合を縦断し、背柱の中央線にそって、左右の半体に切断し、半 […]

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【あ行】

エージドビーフとは

エージドビーフとは、「熟成した牛肉」という意味であり熟成をかけるには様々な方法がある。たとえば枝肉を冷蔵庫に懸垂して約１０日間で熟成させるとか、除骨整形した部分肉を真空包装してその […]

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製品名

ドメスティックソーセージ

本来は、家庭で比較的容易に作ることができるソーセージの意味であるが、現在ではドライソーセージに対応する種類のソーセージで、水分が50～60%のものを指す。わが国で生産、消費されてい […]

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素材

かしわとは

一般に鶏肉のことをいう。明治時代に名古屋地方で地鳥に肉用鶏のコーチン等をかけ合わせた三河種、名古屋種の兼用種が飼育されていたが、これらの羽色が茶褐色で“かしわ”の葉に似ていたことか […]

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【か行】

家畜とは

狭義の家畜は、人に飼われて馴れ、その保護の下で繁殖し、かつ人為的改良に対応し、農業上の生産に役立つ哺乳動物を意味する。広義には家禽として示される鳥類を含めて家畜と呼ぶ場合があり、愛 […]

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製法

カッティングとは

カッターで肉を細切し、同時に調味料、香辛料、てん料、脂肪、水などの副原料を添加し、混和させるソーセージ製造工程の一つをカッティングという。エマルジョンタイプのソーセージの肉質は、こ […]

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製品名

カナッペとは

温前菜の一つで、薄切りのパンを長方形、円形、またはだ円形に切り、油で揚げたり、焼いたりしたものに、野菜、魚介類、乳肉卵などの加工品を盛りつけたもの。  

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