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食品衛生法とは

食品衛生行政の基本法として昭和22年12月24日法律第233号として制定された。 この法律は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的と […]

パエリアとは

スペイン東部海岸地帯、米の産地バレンシア地方の代表料理で、スペイン全土はもちろん世界中に名前の知られた料理の一つです。 その名の起こりになっているパエジャーラと呼ばれる把っ手のつい […]

パストラミビーフとは

パストラミビーフとは、牛肉加工品の一種で、牛のわき腹肉や赤身肉を塩漬けした後、スパイスなどで調味し、燻煙して表面に粗挽きこしょうなどをまぶしたものです。 パストラミビーフにはピリッ […]

食品添加物とは

食品衛生法第2条によると、食品の製造の過程において食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用するものをいっている。 着色、漂白、カビ発生防止、 […]

植物性たん白とは

穀物及び豆類のたん白質を抽出したもの。一般的にもちいられているものは、大豆たん白質と小麦たん白質で、大豆たん白質はグロブリン様たん白質が大部分を占め、小麦たん白質はグルテンが大部分 […]

ショルダーベーコンとは

塩せきした豚かた肉(骨付のものを含む)を整形、ベーコンと同様に作るもので、かたのバットを用いる。 なお、かたで作られるのでスモークドポークショルダーともいわれる。日本農林規格に定め […]

ジルツブルスト(商品名)とは

クックドソーセージの一種。細切りした豚すね肉、豚頭肉、豚ロース肉、豚心臓などと調味料、香辛料をゼラチンと混合して湯煮したもの。 肉や心臓などは予め塩せきしておき、加熱処理してから短 […]

真空包装とは

包装材の内部に残っている空気を抜いて、食品などを真空に包装する形態である。 例えばこの操作を行った生肉は外部の酸素が包装材で遮断されることにより、細菌の発育が抑えられ、かつ肉質の酸 […]

真空包装機とは

保存性を向上させる目的で通気性のない包装袋や、ケーシングに入れたまま真空にしたのち接着させる機械で、1回1個ずつのコンパクトなものから、連続式あるいは牛枝肉の4分割しただけのものを […]

真空冷却とは

食肉を真空チャンバーに入れ、真空ポンプによって排出して減圧にすると、食肉中の水分は速やかに低温で蒸発し、そのさい除かれる水の蒸発潜熱のために食肉自体を冷却あるいは凍結するので冷却が […]

人工ケーシングとは

人工ケーシングは、天然ケーシングの対語で、人為的に加工したケーシング類の総称である。人造あるいは合成ケーシングと呼ばれるものすべてこれに含まれる。 植物性繊維素を原料としたセルロー […]