ウォータリーポークとは


と殺後の筋肉の色が淡く、組織が軟弱で水っぽい肉すなわちPSE筋ともいい、これを生じる豚をPSE豚、むれ豚とも呼ぶ。

この肉の保水力は極めて低く、加熱損失が著しく、発色も不良、結着性も劣るので精肉及び肉加工原料として好ましくない。高温多湿の時期に発生しやすく、ランドレース種やポーランドチャイナ種に比較的多く発生する。

死後、筋肉温度が高いうちにpHが急速に低下するもの、すなわち死後の異常に速いグリコリシスを示すものの中から発生するのでと殺前の低温処理及びと殺後枝肉の冷却を速やかに行うことによってある程度防止することができる。

死後の異常に速いグリコリシスを起こす原因など不明な点が多いが、ストレス感受性の強い系統に出現しやすいといわれる。

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