用語集

症状としては
食後8～36時間に、おう吐、下痢、うまく話せない、ものを飲み込みづらいなどの症状が出ます。呼吸ができなくなり死ぬこともある。
乳児ボツリヌス症では、がんこな便秘、乳の吸い方が弱い、泣き声が弱い、無表情、首と手足の筋力が落ちるなどの症状がみられる。

原因としては
いずしや、瓶詰、缶詰など、長期間保存されることが多い自家製の食品が原因になりやすい。
レトルト食品と似た包装がされているために、誤って冷蔵保存されなかった食品も原因になっている。
乳児ボツリヌス症の原因として、ハチミツが報告されている。

予防策としては
作りおきの料理を食べる場合は、十分に加熱してから食べる。
120℃で4分、100℃で360分以上の加熱をしなければ菌は死なないので、家でいずしや瓶詰などを作るときは注意する。
真空パックや缶詰が膨張していたり、異臭があるときは、食べないようにする。
この菌は土の中にいるので、材料はしっかり洗う。

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症状としては
セレウス菌食中毒には、「おう吐型」と「下痢型」がある。
「おう吐型」の場合、食後1～5時間で、吐き気、おう吐、腹痛をおこします。菌が食品中で作った毒素が原因で、日本ではこの「おう吐型」が多い。
「下痢型」の場合、食後8～16時間で、腹痛、下痢をおこします。菌が小腸の中で作った毒素が原因です。

原因としては
「おう吐型」は、チャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲッティなどが原因。
「下痢型」は、あらゆる食品が原因。

予防策としては
一度に大量の米飯やめん類を調理して作りおきしないようにする。
この菌はあらゆる所にいるので、食品にほこりが付かないように、調理済みの食品にフタやラップをしたり、台所を清潔にする。

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症状としては
食後8～20時間で、お腹が張り、腹痛、下痢などをおこし、
おう吐や発熱はほとんどおこさず、通常は1日程度で回復する。

原因としては
加熱調理した後、室温で冷まして放置し、再び加熱することを繰り返した食品が原因になりやすく、
具体的には、煮物、カレー、シチュー、スープ、麺つゆなどがある。
特に給食など、一度に大量に調理した食品が原因になることが多い。

予防策としては
作りおきの料理を食べる場合は、十分に加熱してから食べる。
加熱調理したものは、できるだけ早く食べるようにし、残った食品を保存するときは、浅い容器に小分けして、
素早く確実に冷やす。
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症状としては
食後1～2日で、おう吐、激しい下痢、腹痛などをおこし、
幼児や抵抗力が落ちている人では、症状が重くなることがある。

原因としては
ウイルスを含む二枚貝（カキ等）を生や十分加熱せずに食べた場合
感染している人の手を通じウイルスが付いてしまった食品や、ウイルスの付いた包丁などで調理した食品を食べた場合

予防策としては
ウイルスを含んでいると疑われる食品の中心の温度を、85℃以上で1分間以上保つように加熱すれば、ウイルスの感染性はなくなるといわれている。
カキなどの二枚貝は、体調の悪いときは生で食べるのを控え、生の二枚貝にさわった手や器具で、他の食品を扱わないようにする。
包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の貝は後で切り、生の貝に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにする。

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症状としては
食後1～6時間で、吐き気、おう吐、腹痛などをおこします。

原因としては
この菌はヒトの皮膚、鼻や口の中、傷口、髪の毛などにいるので、加熱後に手作業を行う食品が原因になります。具体的には、おにぎり、いなりずし、巻きずし、弁当、調理パンなどがあります。

予防策としては
調理前は、よく手を洗う。手に傷がある場合は作業をしない、または手袋などをして食品に直接触れないようにする。
髪の毛やつばが食品に入らないように気を付ける。

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症状としては
食後12～60時間で、激しい腹痛、下痢、下血などをおこします。

原因としては
加熱不足の肉などが原因になりやすく、殺菌されてない井戸水や湧き水なども原因になります。
菌を持っている動物のフンに汚染されている可能性があるためです。

予防策としては
生の肉にさわったら、よく手を洗う。
包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉は後で切る。
生の肉に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにする。
生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱する。

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症状としては
食後4～96時間で、激しい下痢、腹痛などをおこします。下痢に血が混じることがある。
夏に発生が多い。

原因としては
魚介類の刺身や寿司などが原因になりやすく生の魚介類に使った包丁で切った漬物、
生野菜、調理済みの食品なども原因になります。

予防策としては
魚介類は流水でしっかり洗い、冷凍された魚介類の解凍は、電子レンジや冷蔵庫の中で行う。
水を使う場合は、流水で。常温で解凍したら放置しない。
包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の魚介類は後で切り、
生の魚に使った包丁やまな板が、調理済みの食品とふれないようにする。

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症状としては、食後2～7日で、下痢、発熱、おう吐、腹痛、筋肉痛などをおこします。下痢には血が混じることがあります。

原因としては、加熱不足の肉（特に鶏肉）や生の牛レバーを食べる。生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品が
原因として考えられます。

予防策として、包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉はあとで切りましょう。生の肉に使った包丁やまな板と、調理済みの食品がふれないようにする。生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱する。
肉の汁が、生で食べるものや調理済みの食品にかからないようにする。

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症状としては、食後6～48時間で、おう吐、腹痛、下痢、発熱などをおこします。
乳幼児や高齢者は、症状が重くなることがあります。

原因としては、加熱不足の卵・肉・魚料理などがなりやすく、具体的には、生卵・オムレツ・洋生菓子
牛肉のたたき・レバ刺などがあります。
生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品も原因になります。

予防策としては、生の卵・肉・魚介類など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱する。
生の卵・肉・魚介類に使った調理器具は、使い終わったらすぐに洗い、洗った後、熱湯をかけると消毒効果があります。

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別名「ローリエ」や「ローレル」などで知られる香辛料の一種。
ほんのりと少し苦く、清涼感が素材のクセを消し去ってくれるのに役立ちます。
肉や魚の臭みを取り除き、素材そのものの味を引き出す効果があります。
カレーやシチューなど煮込み料理に入れる場合も多く見られます。

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