「 用語集 」一覧

ケーシングとは

ケーシングとは

豚、牛、羊、馬などの動物の腸の外皮を塩漬けにしたもの。ソーセージは材料の生地を詰めるために必ずケーシングを使用する。 日本で一般的に使...

サラミとは

サラミとは

サラミとは、イタリアで発祥したドライソーセージの一種。サラミソーセージとも呼ばれる。 原料に豚肉、牛肉を用いたドライソーセージをサラミ...

ペパロニとは

ペパロニとは

ピザなどのイタリア料理で使われる、スパイスの効いたサラミのこと。ペローネの意味の唐辛子やパプリカなどをスパイスとして使ったサラミのことを言う...

ピックル液(塩せき液)とは

ピックル液(塩せき液)とは

塩せきの工程で漬け込む漬け液のこと。塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右さ...

温くん法とは

温くん法とは

40~45℃でくん煙する方法を温くん法という。魚や肉などにもっとも一般的に使われる方法。ソフトで風味豊かな燻製が出来上がるのが特徴です。 ...

液くん法とは

液くん法とは

液くん法とは木酢液に原料を浸せきして乾燥する方法。くん煙時間の短縮のために考えられた製法である。 他にも、くん煙時間の短縮を目的とした...

ボツリヌス菌(細菌)とは

ボツリヌス菌(細菌)とは

発生件数はごく少ないのですが、致死率が高い食中毒です。原因となる食品の多くは、イズシなどの発酵食品で加熱しないものや、レトルト食品・缶詰など...

セレウス菌(細菌)とは

セレウス菌(細菌)とは

もともと土の中にいる菌で、野菜類について台所に入り込みます。最近は自然食ブームで泥つき野菜がもてはやされていますが、冷蔵庫の野菜ケースにたま...

ウェルシュ菌(細菌)とは

ウェルシュ菌(細菌)とは

自然界の土壌のほか、人間や動物の大腸などに幅広く分布しています。食品とともに大量の菌を摂取し、腸管内でこの菌が芽胞を形成するときにできるエン...

黄色ブドウ球菌(細菌)とは

黄色ブドウ球菌(細菌)とは

いつも私たちの周りにいる菌で、皮膚、鼻やノドの粘膜、毛髪などにいて、傷口やおできにはかならずいます。菌そのものではなく、黄色ブドウ球菌が食品...

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