鶏肉とは


わが国における食鶏は食鶏取引規格に基づき取引され、消費者向けには食鶏小売規格によって格付け、表示販売されている。

この規格の中で食鶏とは食用に供する健康鶏またはその部分としており、食鶏の「と体」は食鶏を放血、脱羽したものをいい、「中ぬき」は、と体から内臓(腎臓を除く)、総排泄腔、気管及び食道を除去したものをいい、「解体品」とは、と体または中ぬきから分割または採取したもの(胸腺、甲状腺及び尾腺を除去したものに限る)をいう。

この取引規格で「若どり」は3カ月齢未満をいい、「肥育鶏」は3カ月齢以上5カ月齢未満をいい、「親めす」は5カ月齢以上の雌、「親おす」は5カ月齢以上の雄をいう。生鮮品のと体区分は、若どりの特大は2,100g以上、大は1,700~2,100g、大小は1,500~1,700g、中は1,300~1,500g、中小は1,100~1,300g、小は900~1,100gである。

解体品のうち骨付き肉は手羽類3種、むね類2種、もも類5種、正肉は正肉及びむね肉など8種、副品目では、ささみ、もつなど13種に規定されている。

鶏肉は、軟らかで低脂肪、高たん白といった特徴がある。この鶏肉の化学的組成の一例は、むね肉の場合で水分66.0%、たん白質20.6%、脂肪12.3%、灰分0.9%であり、また、肝臓にはビタミン含有量が極めて高い(ビタミンA47,000IU、B10.38mg)といわれている。

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