小麦のたん白質区分の名称。製パンに必要な小麦粉の粘弾性に関係する。小麦粉を水洗いしてでん粉を除くと弾力性に富むグルテン（活性グルテン）が得られる。
グルテン含量の多いドゥ（生地）は強度が大きい。その粘弾力を利用してソーセージその他の食肉加工にも利用される。
