創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

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2012-04-27

■燻煙の歴史は太古の自然発生的な食品貯蔵法
燻煙(くんえん=スモーキング:Smoking)は一種の乾燥工程でもある。その発生は食材を腐らせずに出来るだけ長く食べれるように工夫された加工品であると言われている。炉ばたに肉や魚がぶら下げられ、炉の煙にいぶされた天然スモーク食品を切り取って食べるという習慣は生活の知恵から生まれた。食材の究極の保存食と言える

■燻煙(くんえん=スモーキング:smoking)の目的
くん煙の目的は大きく分けると 1.製品に食欲そそる独得のフレーバー(くん臭)を与える。 2.実際の風味(食味)を向上させる。 3.特有の好ましいスモークカラーを与える。 4.発色の固定を促進させる。 5.防腐性、保存性を高める。 の5点が上げられる。保存食から始まったスモーク製品だが、家庭の冷蔵・冷凍の保存技術が発達しているので保存目的というより、1.独特のフレーバー2.風味を向上させるという2点こそが、くん煙の魅力であり、スモーク・エースが目指す「スモーク・エース独自のフレーバー」と言える。

■スモークされることにより、原料が黄金色に輝く。息を吹き込まれたように。
くん煙(Smoking)煙の成分を製品に付着浸透させのがスモークの独特の作業になるのだが、その成分の主なものとしては、高級アルコール類が特有の香を発生し、タール分(水溶液)がスモークカラーとなり防腐効果を与えている。私達の見解では、スモークカラーこそ、造り手の息吹そのものであり、創業1983年より変わらない独自の製法=スモーク・エーススタイルだけが出せる優しくて鋭い色だと思っている。この感覚はとても渋く、究極を言えば本当の意味でお酒を楽しめるようになった大人にしかこの奥深さは分からないかもしれない。それがスモークだ。

■大草原の小さな家が原点。スモーク・エースのくん煙法は原始的で非効率
スモーク・エースのスモーカー(くん煙機)は自社で開発した世界に一つだけの釜。この釜はドイツ製でコンピューターで制御されている最新式ではない。乾燥とくん煙の工程を分離しているので、時間も5倍以上かかる。大量生産を考えれば非効率極まりない。しかし、スモーク・エースのスモーカー(釜)で作らなければ私達の製品ではなくなる。製造の中で生命線は釜の力にこそある。古典的はスモークの技術に美味しさがある。

■昔ながらの直火式。その日の湿度と温度で仕上がりを見極める。
くん煙の方法は通常、直接くん煙法(直火法)と間接くん煙法とに分けられる。大手さんの量産型のくん煙法はほとんどが間接くん煙法であるのに対し、スモーク・エースは創業以来変わらない直接くん煙法で全ての製品をスモークしている。この工程の非効率さは乾燥にまでさかのぼり、乾燥室と呼ばれる特別な部屋で表面がサラサラになる状態にするまでに約半日ほどの時間を要する。乾燥の作業はとても繊細で、表面が乾いただけでは温度が上がると製品はアセをかいた状態となるし、表面がぬれていると、煙が付着しない。これもその日の湿度・温度によって左右されるので、勘に頼る部分が大きい。

■製品の特性により、スモークする条件を全て変える。手作業だからできること。
くん煙工程は、製品によって条件が全く違ってくる。これは一般的な指数ではなく、スモーク・エース独自で定めた製造の判断基準(おいしさ)である。例えばソフトベーコンなどの製品はしっとりとした食感を保ちつつ、スモークをしっかりかけたい製品なので基準より若干気持ち薄めでスモーカーから取り出すようにしている。言葉で表しにくい部分にはなるが、絶妙のタイミングで乾燥からスモークを一貫しないといい製品は生まれない。まさに煙の魔術と言える。

■原料をスモークすることにより風味と味そのものを向上させる事が目的
製品内部に科学変化を起こさせて、風味の向上と、肉色の発色を促進させることがくん煙=スモークの役割であり、全く別の製品として生まれ変わるというスモークそのものの魅力に他ならない。私達の根本的な精神である「自分達が美味いものを(お客様に)おすそわけする」。どこにもないオンリーワンで個性的な美味しさを提案する。宮崎は気温が高いので、冬季限定になってしまうが生ハムなどの「冷薫法」はまた違う世界を持っている。素材を最大限に生かす。この一点を大切によりよい製品造りをしていきたいと思っている。  
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