創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

Posts Tagged ‘ロースハム’

2012-07-07

■最近ほんとうに美味しいハム食べてますか?  
ハムは、しばしば燻煙や乾燥をした塩蔵豚肉(または猪肉あるいは熊肉)で、かつては 王室や特別な場合のために用意されていた特別な御馳走だった。そして、ローマ帝国時代を通して高い評価を得たが、 皇帝の食卓においてのみ供されたほど。中世に入って豚肉が非常に一般化した食物になったのに ともなって、ハムも聖週刊(訳注:復活祭前の1週間)に食べられるようになり、 その慣習は現在も続いている。

■加熱調理のポイント
ハムはローストしたり、グリル、ブレゼ、あるいはボイルにしてもよい。 ハムに皮があるときは、少し切り込みを入れる。ハムのローストは、 325°F(160℃)に加熱したオーブンの回転式グリルで、覆いをしないで ローストする。予備加熱したハムは、内部温度が131°F(55℃)に 達したら、オーブンから出す。生ハムは内部の温度が153°F(67℃)、 (ピクニックハムは167°F/75℃)になるまで加熱する必要がある。 骨は簡単に肉から外すことができる。ハムは肉汁が肉中に広がるように、 10分ほどおいてから供する。

 

 

 

 

■ロースハムの使い方は多種多様。優れた加工品である
ハムは簡単な料理にも、手のこんだ料理にも使える。パイナップルと 一緒にブレゼしたり、小麦粉を使った焼菓子に入れるのが、 古くからあるハムの代表的な2つの調理法である。ヨーロッパなどのパーティー会場などでよく用いられるが、雑誌などで見た事はないだろうか?ハムは温・冷製料理 ともに向く。メインコースまたはほかの料理(キッシュ、オムレツ、 クロケット、グラタン料理、パテ、ミックスサラダ、カナッペ、 テリーヌ、アスピック、ムース、詰め物、トーストチーズサンドイッチなど)に 用いられる。ハムの骨はスープを作るのに適している。

 

 

■スモーク・エースのロースハムは冬のギフトシーズンに重宝される
大手のハムと違うところは、豚ロースの原料が熟成→乾燥→スモークの工程の中で自然に目減りしていくことだ。水分が除去されていく為に、水分含有量が少なくなっていく。元来スモークの役割が保存である所以だが、これこそが高級ハムの証である。スーパーなどで口にする、大量生産及び過度な水分を使用するカマボコのような食感とは全く異なる、高級ハムと言える。金額が高く感じる方はぜひこの原理を理解して頂きたいと思う。私達は大手さんと値段で勝負するのではなく、美味しさを伝えたいと思っている。原料選びには細心の注意を払っている。

■スモーク・エースのロースハムは冬のギフトシーズンに重宝される
ハム=高級品という概念は今も根強く残っており、特に年末のお歳暮ギフトに活躍する。肉の旨みが凝縮した、しっかりとした食感の高級ハムは、年末年始にサンドイッチなどに挟んで豪快に召し上がって頂きたい。もちろんハムステーキとして食卓の主役になることは間違いない。

 

 

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