創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

Posts Tagged ‘みやざき地頭鶏’

2012-06-04

■みやざき地頭鶏は別物
宮崎県畜産試験場にて開発されたのが1991年、2004年に「みやざき地頭鶏」が誕生した。生育期間が短い鶏肉をブランド化したものだ。みやざき地頭鶏生産指定農場で生産されたことや全期間平飼い飼育、飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月、飼育密度は1㎡ 当たり2羽以下にする等の基準をクリアしたものだけが「みやざき地頭鶏」と呼ばれる。すなわち、延び延びとした環境で丁寧に育てられたのがブランド地鶏の証という訳だ。高級品であり、価格が高いという事には訳がある。

■生産数と出荷数に限りがある
以前も説明させて頂いたことだが、イメージとして日本全体の鶏肉の1%程がみやざき地頭鶏を含むブランド地鶏で、さらにその中の0.00数%がみやざき地頭鶏の生産量。微々たるもので、一般的な養鶏場より広大な土地を所有するにはみやざき地頭鶏生産者さんにとって、初期投資と維持費もかかってしまう。生産者の方はみやざき地頭鶏を育てる事に生活をかけている。衛生基準も非常に厳しいので、農場も常に清潔に保たれている、保たなければならない。一朝一夕には出来ない尊い仕事だ。通常の鶏肉より格段に高くなることがブランド地鶏を育てるということだ。

■自分達にできる事は加工すること
このブランド地鶏、みやざき地頭鶏に関しては「みやざき地頭鶏炭火焼」が正解なのかは疑問を持っている。2009年、2011年度の宮崎県推奨優良県産品に選ばれたのは雌鶏のもも肉だけを使用した「みやざき地頭鶏ももスモーク」とムネ肉を和風スタイルでスモークした「みやざき地頭鶏くんせい」だった。共に素材の持つ潜在能力を最大限に引き出した傑作であり、みやざき地頭鶏でなければ出せない上品さである。早速生産者の方に報告するために農園に向かった。「大切に製品化してくれて嬉しい」と満面の笑顔で喜んでくれた。

■大量生産を求めれば質は低下する
私達もこのような高級素材を使用した製品作りは初めてであり、ブランド価値を伝える事の大変さを痛感している。一過性の流行ではなく、みやざき地頭鶏の製品がなぜ安価ではなく、加工する事により付加価値と共に輝き蘇るのか?生産者さんとの出会いから深く掘り下げて伝えなければいけない。伝える事は難しい。お付き合い頂いている生産者さんから原料を頂き、販売できる力を持ちたいと思っている。もともと大量生産して誰でも手に入るという日常品ではないのだ。更にブランド価値を高めるこそ、宮崎の食文化の発展にも繋がる。

■懐かしいという感覚
世界的に飽食の時代になり、グローバル化している為に原料の確保は非常に大変であるが私達は原料選びに一切の妥協はしない。その中でブランド地鶏の肉質は、スモーク・エースが創業当時に商品第一号として製造した「地鶏くんせい」の時代を思い出させる。伸び伸びとした環境の中で、宮崎の美しい空気と水と共にストレスなく育てられたからだと思う。このブランドを守っていく為に私達が出来る事は明確だ。燻製工房として最大限に価値を引き出し、もっと多くの方に知ってもらうこと。生産者さんと共に歩むことしかない。卑しい気持ちがあってはいけない。
【商品ページ】みやざき地頭鶏一覧ページ


2012-05-13

■みやざき地頭鶏の歴史
地頭鶏は宮崎県と鹿児島県の旧島津領地で飼育されてきた鶏です。地元の農家の人達が美味しい鶏肉を当時の地頭職の方に献上した事から命名されたといわれている。この地頭鶏を原種鶏として、宮崎県畜産試験場川南支場で交雑種の開発に取り組み、平成10年に交配様式を確立,平成16年に「みやざき地頭鶏」と名称を定めた。

■認定されるには厳しい条件下での生産が義務付けられている
みやざき地頭鶏生産指定農場で生産されたことや全期間平飼い飼育、飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月、飼育密度は1 ㎡ 当たり2羽以下にする等、ブランドとして認められるまでの厳しい基準をクリアしなければ認定される事はない。品質や土壌、環境の改良を加えのびのび育ったみやざき地頭鶏はこれからの宮崎県の新しいブランド鶏である。生産数も限られている為、大変貴重で高価になる。

■ストレス少ない環境で育てられている=非生産的である事を理解する
指定農場になるには、厳しい飼育方法=生産効率が悪い昔ながらの飼育法に近いこと、衛生基準が非常に高く大切に育ている事が必要だ。何度も生産者さんの飼育状況を見て、まず驚くのは清潔に衛生が保たれている農場の設備だった。雛から始まって生育ごとに農場が区切られており、出荷前のみやざき地頭鶏はその生育期間の中で最後まで生き残ったエリート集団。価格が必然的に高くなるのは当然だし、敬意を払ってその事を理解しなければならない。

■驚くのはブランド地鶏ならではの肉質と食感。
生産者さんから地頭鶏が初めて届いた時、まず驚いたのはその肉質だった。幻の鶏と呼ばれるみやざき地頭鶏の肉質は驚く程ジューシーで柔らかく上品で昔ながらの甘みを感じた。これは地鶏炭火焼にするにはもったいない・・・究極の燻製に適している。瞬時にそう感じた。雄鶏と雌鶏では明らかに肉質が違うの事も大きな特徴。明らかに違う。本来パサパサしがちなムネの部位も惚れ惚れする程に美しくみずみずしい。

■宮崎県推奨優良県産品に加工品として2009年、2011年ダブル受賞した実力
宮崎県優良県産品制度とは商品力及び関係法令等の厳格な審査をクリアした優良な県産品を県が推奨する制度。県内の企業が、原則として県内産の素材を主要原材料として使用し、県内で製造したもの。商品力審査は地域特性、市場性、香味、デザイン・ネーミング、価格などの商品力が優れているか厳正に審査、合格したものが優良県産品として推奨されまる。2009年にみやざき地頭鶏ももスモーク、2011年にみやざき地頭鶏くんせいがダブル受賞した。原料も一流、加工も一流というのが審査員の弁だった。私達にとっては原料との出会いが非常に大きかった。

■みやざき地頭鶏(ブランド地鶏)に対する私達の考え
イメージで言うと日本全体の鶏肉の消費の約1%が名古屋コーチンや比内地鶏などのブランド地鶏。そのブランド地鶏の中の0.0数%がみやざき地頭鶏の消費(生産量)生産農家さんもみやざき地頭鶏を生産するには限度がある。生育期間が長く、のびのびと育てる(広大な敷地が必要でコストがかかる)事を考えると大量生産は考えない方がいい。それよりも最高級のブランド地鶏に加工を加える事で息吹を吹き込む事しか私達には出来ない。当然値段も高くなってしまうが、適正価格である事を理解して頂ける方に食して頂ければいいと思っている。高い原料を安価に食すには生産者さんの生活が逼迫する以外に考えられないからだ。値段以上の付加価値を生む製品作りが私達の使命だと思っている。

■用途を使い分けて味を楽しんで欲しい
決してみやざき地頭鶏(ブランド)が全てとは思っていない。私達は製品1つ1つに対して厳選に素材原料選びをしている。ブランド地鶏の魅力はある。宮崎の通常の鶏(2016年までは地鶏の定義はなかったが)も噛み応えは魅力的である。ブランドが決して全てではないが、年末年始に大切な方への贈り物としては最高かもしれない。何が言いたいかと言うと、「普段使い」は経済的余裕がある方しか出来ないかもしれないし、用途によって使い分けて欲しい。TPOに合わせて食して頂ければ私達も嬉しい。大切に製造、販売していきたいと思う。
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