創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

Home > ハム・ソーセージ > 燻製ベーコンの魅力

宮崎地鶏と燻製の専門家

2012-05-01

■バラ肉の部位はベーコンに、モモ肉の部位はハムになる
ベーコン(Bacon)とは、豚肉を塩漬けして燻製にしたもの。本来は豚の半丸枝肉を塩漬けし燻煙したサイドベーコンだが、日本ではバラ肉の部位を用いたものを特にベーコンと言い、他の部位はロースベーコン、ショルダーベーコンなどと言う。モモ肉の部位はハムになる。 日本では普通ベーコンはバラ肉を用いるが、ロース肉で作ったものをロースベーコン(カナディアンベーコン)、肩肉で作ったものをショルダーベーコンという。

■宮崎産フレッシュな豚バラ肉を厳選したソフトベーコン
豚バラ肉は腹側に位置する肉で死亡と赤身肉が層状になっているため三枚肉とも呼ばれる。脂身が多く、ビタミンやミネラルを豊富に含む。もともと肉質はやや堅めだが、特製ソースで10日間程じっくり熟成する事により驚くほどジューシーで柔らかい肉質に変身する。とろけるような食感から通称「ソフトベーコン」とお客様の間で、社内では呼ばれている。宮崎産の質の良い脂肪は特に風味とコクが優れている。 *スモーク・エースは自然災害などの教訓と可能性を踏まえ、国産表示としております。

■熟成・熟成・熟成
スモークの一歩手前、熟成の工程も味を決める非常に重要なポイントだ。こちらも非効率に10日程オリジナルブレンドソース(これが味の決め手)に漬け込み、日々漬け替えと呼ばれる上下、左右、をまんべんなくローテーションで入れ替えながら手作業で繊維の中にしみこませていく。この作業が冬はとてつもなく冷たい。悲鳴がでそうな程だ。しかし、この付け替え作業を丁寧にすることが味をまんべんなく美味しくするには欠かせない工程。燻製製品において熟成作業はスモークに匹敵する程大事な作業。繊細な熟成工程が繊細な味に直結するため気は抜けない。

■温度、湿度により。冬と夏ではスモークの付き方が全く違う
スモーク・エースのスモーカ―(釜)は昔ながらの製法を残した世界に一つだけのオリジナルスモーカーです。コンピューター制御されている海外のスモーカーなどに比べると古典的な構造になっています。気を抜いてしまうと製品へのスモークのかかり具合にムラが出てしまう。その日の温度と湿度、全て勘頼り。黄金色になってスモーカーから出てくる瞬間のソフトベーコンの輝いた姿は美しい。そしてこの釜で燻製するからこそスモーク・エースの美味しさが完成する。

■製品の特性により、スモークする条件を全て変える。手作業だからできること。
くん煙工程は、製品によって条件が全く違ってくる。これは一般的な指数ではなく、スモーク・エース独自で定めた製造の判断基準(おいしさ)である。ソフトベーコンなどは、しっとりとした食感を保ちつつ、スモークをしっかりしたい製品なので基準より若干気持ち薄めでスモーカーから取り出すようにしている。言葉で表しにくい部分にはなるが、絶妙のタイミングで乾燥からスモークを一貫しないといい製品は生まれない。まさに煙の魔術と言える。

■原料に第二の息吹を与え、世にまだない加工品を生み出す
宮崎地鶏も含め持論であるが、安心安全は食品メーカーとして当然の事として、○○産の鶏・豚・牛が美味しいというのは販売者さんや生産者さんの想いの強さに尽きると思う。適切に飼育された一定レベル以上の原料の場合、○○産だから美味しい、劇的な違いはあまり感じられないというのが正直な意見。しかし、みやざき地頭鶏ももスモークを製造した時は明らかに原料の違いを感じた。高級品にも意味がある。私達はスモークという加工に特化し、原料に息吹を与えより魅力的な加工品をお客様にお届けする。更にその点に特化していきたいと思う。
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