創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

Posts Tagged ‘食品衛生管理’

2012-05-02

■これから暑い季節を迎えるにあたって気を付けるべきこと
5月に入った。この季節になると宮崎県は一気に夏に向かう。心地よい季節で気が緩みそうな反面、食品衛生の再点検の必要性を強く感じ夏の準備をする季節でもある。毎朝10時前後の製造ミーティングでも製造・発送に携わるスタッフ全員に衛生管理を再点検。常に原点に戻りながら製造に取組むようにしている。

■食中毒予防の三原則は食中毒菌をつけない、増やさない、殺す
衛生でチェックすべきこのシンプルな三つを必ず守る。基本的な作業を怠らない限り、食中毒が起こる確率はゼロに近い。特にスモーク・エースの製品は日々の清掃、検品、2次殺菌などを徹底的に行っているので必要最低限の添加物しか使用しない為お客様の取り扱いを気を付けて頂くようお願いしている。宮崎空港店でお渡しする場合は。常温の持ち運びに夏場は5時間、冬場は7時間をお願いしている。

■食品衛生の三原則とは清潔・迅速・冷却/加熱の3つ
当社の作業工程と照らし合わせてみたい。 清潔 ●健康な身体の維持-年一回の健康診断を義務付けている ●清潔な服装-白を基調とした作業服、帽子、マスクの着用(詳しくまたお伝えします。) ●手洗いの徹底(次回詳しく述べます) ●日々の清掃徹底(作業場だけでなく会社全体) ●消毒の徹底-主にステンレス類を使用前に熱湯消毒

■迅速な製造工程を保つ
原料レベル原料チルド冷凍および冷蔵便で搬入後、素早く当社 業務用冷蔵・冷凍庫に保存。(搬入と同時に行う) →その日のうちに製品化(原料の鮮度を保つ為) →その日のうちに製品化まで行う。作業中は製品優先で冷蔵により適温を保つ。 ・製品レベル迅速に製造、安心安全な状態でお客様にお届け

冷却/加熱加熱食肉製品(包装後加熱)に関して
加熱冷却は食肉加工において極めて重要で、加熱食肉製品は次の規格に適合する方法で 製造しなければならない。(食品衛生法よりは抜粋) a 製品は,その中心部の温度を63°で30分間加熱する方法又は これと同等以上の効力を有する方法(魚肉を含む製品であつて気密性のある 容器包装に充てんした後殺菌するものにあっては, その中心部の温度を80°で20分間加熱する方法又はこれと 同等以上の効力を有する方法)により殺菌しなければならない。 b 加熱殺菌後の冷却は,衛生的な場所において十分行わなければならない。 この場合において,水を用いるときは,飲用適の流水で行わなければならない。 c 加熱殺菌した後容器包装に入れた製品にあつては 冷却後の取扱いは衛生的に行わなければならない。 加熱・冷却を迅速に行う事により菌を死滅させる。生ハムなどの非加熱製品も 一部製造しているが、宮崎は気温が高いので、気温が低い10月~2月の5ヶ月限定で 製造することにしている。

■実店舗でお買い上げ後、通販で商品が自宅に届いた後の取り扱いにご注意ください。
当製品は1つ1つ手造りで製造されており、余計な添加物を一切使用しておりません。お客様には速やかに冷蔵保存(鶏炭火焼レアなどの一部は冷凍保存)して頂くことをお願いしています。美味しく安全にお召し上がり頂くためにご協力お願い致します。
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