創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

Posts Tagged ‘パストラミビーフ’

2012-01-07

■語源は pastoral パストラルから
牛肉加工品の一種で、牛のわき腹肉や赤身肉を塩漬けした後、スパイスなどで調味し、燻煙して表面に粗挽きこしょうなどを … ビーフパストラミにはピリッとしたこしょうの辛味が効いたスモーキーな肉のおいしさがあります。パストラミ pastrami は、語源は pastoral パストラル から。「牧歌」とか「牧歌的な」「田園風」「田舎風」という意味です。ヨーロッパでは大変メジャーな製品で、保存食としても重宝されています。

■ステーキでそのまま頂きたい程惚れ惚れする牛肉を使用しています
パストラミビーフはみなさんがイメージする牛ロースステーキのような脂身の多い牛肉がベストではありません。熟成・スモークすることにより「しっとり」とした食感になるので、程良い脂身がベストです。一般的に高級ステーキ肉に使用される牛肉は脂身が多すぎてスモークすると食感が固く感じてしまいます。もともと西洋の保存食なので、普通の牛肉を長期保存させ、熟成・スモークで旨みを引き出すという方法が正解だと思っています。

パストラミビーフ

■牛肉の隅々まで味をしみ込ませる、私達だからできる贅沢な熟成の工程
このパストラミは有名料理学校の校長先生が絶賛した程、深い味わいがします。その理由の一つに熟成の工程があります。パストラミビーフ用のオリジナルブレンドの熟成ソースに10日程漬け込みます。まんべんなく熟成されるように上下前後を入れ替えながら手作業で行います。冬場は特に冷たいがその分美味しくなる。大手さんの考えで言えば、そんなに生産効率の悪い製法では作ってられない。というのが正直なところかと思います。大量生産はできない手作業ですが、時間をかけてより美味しい製品をお届けする。私達のパストラミビーフの強みだと思います。

■古典的製法の自家製釜でじっくり燻す。
スモークエースのスモーカーは世界に一つだけのオリジナル製品をを創業以来使い続けています。宮崎の湿度と温度に合った直下式でじっくり燻しながら丁寧に仕上げていきます。海外のスモーカーは性能的に優れていますが、この味わいを出すことはできないから不思議です。原始的な製法に近いですが、燻製=スモークの技術の素晴らしさに納得せざる得ません。製造時の天候やコンディションに合わせて職人の勘でスモークします。

■パストラミサンドは絶品。正統派のレシピを是非試してほしい一品です。
パストラミの代表的なレシピはやはりパストラミビーフ。ヨーロッパ、特にイタリアはパストラミサンドを食べる機会が多い。私自身大好きで必ず注文します。自分達の美味しい!と思った製品を作るというのがスモーク・エースの創業の精神ですから。お好みのパンにパストラミとレタス、アクセントにクリームチーズなどもおすすめです。外側のピリ辛スパイスがビールとの相性を引き立ててくれるでしょう。このような変わり種のレシピ>>もあります。本格的なパストラミビーフは皆様の食卓をもっと豊かにしてくれると信じています。   パストラミビーフ詳細>>


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