創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

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宮崎地鶏と燻製の専門家

2012-10-03

■香ばしさは美味しさのキーワード
燻しながら炭火でじっくり焼き上げることに鶏炭火焼の美味しさの秘密がある。炭火の熱線量はガスの約四倍の赤外線を発し,波長の長い「遠赤外線」。輻射熱(直接伝わる)赤外線は直進するので、肉の表面を均一に焼き上げてくれるので旨みを閉じ込めてくれる。加えて、炭火からは「近赤外線」も放射されるため肉の中までゆっくり熱が浸透していく。論理的には表面はパリッと中はふっくら。これが炭火焼の美味しい理由であるが、スモーク・エースの鶏炭火焼は様々な焼き方の工夫がなされている。創業以来変わらずに進化している、薫製技術を最大限に活用しているからだ。「香ばしい」という言葉は最大級の美味しさの表現だと思う。

 

■直火焼き、間接焼き。
網の上や串などを使って鶏肉などを焼くことを直火焼といい、フライパンで焼いたり、オーブンやボイル(お湯)などで熱を通すことを間接焼きという。直火は直接火に当て加熱するのでなく、炭火やガスなどの熱源からの放射熱、空気の対流の組み合わせから加熱される。炭火が遠赤外線が多いので、空気全体を温めながらふっくらと焼き上げるには最適な焼き方と言える。炎の魔術とでも言おうか。香ばしく焼き上げるとは大変繊細なのだ。

 

 

■魚は強火の遠赤で焼け
昔からそう言われてきた。強火の遠火とは昔から最も優れた熱源とされていた炭で焼くことだ。魚はもちろん、お肉を美味しく焼くには安定した火力が必要になるが、炭は赤く燃え始めると、安定して遠赤外線を放射し持続力のある程よい火力を保ってくれる。しかし、時間を気にせずに網の上で焼き鳥を焼くのであれば問題はないが大量生産は出来ないとはいえ、製造として考えると安定した炭火の火力を調整することは大変難しい。

 

■日々の見極めは勘頼り
炭火の炎とお肉の絶妙な距離感を保ちながら、最高の焼き加減を保つ。手作業で火加減を調整している為、ずばり職人の勘頼りになる。その日の気候と湿度によっても炎の上がり方が異なってくる。あまり近すぎると焦げるので、鶏肉を火から離す。これが「遠火」と呼ばれるもので、この遠火の距離感を常にベストな状態で保つ工夫を試行錯誤しながら誕生したのがスモーク・エースの鶏炭焼である。 表面のタンパク質がすぐ固まって膜となり、うま味や水分を逃さないうえ、全体から均一に加熱されて短時間で火が通る。すると表面は適度にこんがりし、身にもほどよく火が通り、おいしくなる。鶏肉も同じで強火で表面が一気に焼き固められ、短時間でまんべんなく加熱されるため、中味はやわらかくジューシーに焼きあがる。つまり、強火の遠火とは、強い火力を使って、焦げないように火から少し離して焼くことだ。

 

■究極は鶏炭火焼レア
その焼き加減の絶妙さで「通好み」多くのリピーターが好んでお求めになるのが、宮崎空港店とお取り寄せのみの販売とさせて頂いている鶏炭火焼レア(→クリック)だ。その名の通り、ギリギリのレア状態で焼き上げる為に表面のタンパク質がすぐ固まって膜となり表面は適度にこんがり身にもほどよく火が通る絶妙の焼き加減で瞬間冷凍させる。高度な技術が必要となり、ご家庭で冷凍解凍後にフライパンで火を通し完成するという究極の一品だ。宮崎の鶏炭火焼をアツアツでお召し上がりになりたい場合は、飲食店も含めこれ以上のものはない。そう思う。通常の鶏炭火焼真空パックも含め、封を切った後の匂いを是非確かめて欲しい。鶏肉の臭みが全く感じられないはずだ。それこそが炭火の魅力+スモーク・エースのスモークの技術が凝縮している証だ。

 

 

【商品ページ】鶏炭火焼


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