創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

Posts Tagged ‘燻製’

2016-09-01

seizou

■年末に向けて製造フル稼働します。

猛暑もあっという間に秋風に変わり過ごしやすくなりましたね。特に宮崎の夏は暑いので、スモーク・エースの夏場の製造は衛生面からスロー調整月になります。製造の大半が主婦というのもあり、伝統的な製造スタイルでもあります。その分、冬に向けて燻製品の需要が伸びるので、9月からフル稼働で年末年始を乗り切りたいと思っています。

 

■良質な製品を日々真面目に作り続けることでいつか光が当たる。

今年のお盆シーズンは例年よりも売り上げが伸びました。鶏炭火焼に関してはここ数年で数えきれないほどの類似品が登場しましたが、やっぱり宮崎空港直営店の鶏炭火焼が一番だった。というお客様が確信を持って戻ってきてくれたことが原因だと思っています。実際に接客をさせていただいた中での会話や、お客様からのカミングアウトも例年以上に多かったからです。大変嬉しいことですが、ここ数年のデフレ体質から特に関東圏は本当に美味しい。質の高いものをお求めになる傾向が強くなってきたと強く感じました。

 

■美味しくて安全。そしてその先へ

1983年の鶏炭火焼真空パックの商品開発から「美味しい、そして安全」をファーフトプライオリティに変わらず製造しています。衛生基準はHACCPを参考にスモーク・エース流に経過を全てノートに記録しています。フラットな状態での最終試食は代表である穴井が全て行います。夏場と冬場では特に塩度に対する印象が変わってくるからです。物が溢れている世の中で、私達の製品を選んでくださるお客様を大切にしながら、インターネットなどを活用して全国の方々により多く知って頂ける取り組みを強化したいと思います。

 

morituke

 

■成果が目に見え始めた実験。ティスティングセット

5月1日に発売したティスティングセット(2017年1月より厳選アソートギフトに名称変更予定)も人気が出てきました。スイーツのようなギフト箱と袋印刷を施し「デザインもこだわった」今までにない取り組みでした。適正価格を付けたつもりですが、「高い」というお客様はいらっしゃいませんでした。モニターも定期便購入者様から幅広く募りしたが、おおむね好意的な意見が大半を占めていました。デザインを前面に出す取り組みはスモーク・エース初だったので、発売日は緊張したことを思い出します。これで方向性は決まりました。

 

■まとめ|美味しく安全で美しく。。。へ。

ということは、きちんと付加価値として価格を認識して頂いている。それは私たちにとっては頭では分かっていても実例を体験しないと落とし込めない部分でした。見せる。というパッケージなどのプレゼンテーションも大切な時代になってきたと頭を切り替えないといけません。その辺りも含め、さらに私自身もセンスを高めるべく行動し、感動し、世界も見てこようと思っているところです。真面目に製造したもの(味に自信があるもの)をいかに素敵に見せるか。今年のギフト商戦が今から楽しみです。

 

鶏炭火焼


2016-06-28

■今年のお中元に燻製のお酒のつまみギフトを贈りませんか

最近のお中元に燻製が人気。お酒のおつまみとして人気が出ています。百貨店様などからもお中元に本格的な燻製工房のお酒のつまみギフトを探しているというお問い合わせもいただきました。お中元に燻製と言っても、創業1983年から手造り燻製工房として大切に製品を増やしてきたので、お中元の燻製お酒のおつまみには最高のラインナップだと思います。

燻製のお中元ギフト  

■お中元に燻製を贈る。お酒のおつまみは各種お酒とマリアージュ。

お中元にビールを贈る方も多いですが、お中元に燻製をお酒のおつまにとして贈ることで普段のビールが格段に美味しくなること間違いありませんよね。お中元に燻製品を贈る方の多くはビールのお酒のつまみ用という方が多いです。お酒とつまみはセットですから。夏はビールが美味しいですからね。ただ、お中元に燻製を贈る常連様は製品それぞれの特徴に合わせお酒のおつまとしてお酒の種類を変えて楽しまれます。スモークチーズは赤ワインによく合います。オリーブin鶏ささみハムは白ワインによく合います。お中元の燻製はお酒のつまみと言っても、夏らしく冷たいサングリアやシャンパンと一緒に召し上がっても楽しいかと思います。

 

■英気を養う。お中元の燻製で週末のお酒のつまみも問題なし。

スモーク・エースのお中元で燻製を贈る方の多くは、ありきたりのメーカー品を贈りたくない。栄養摂取することに敏感な方々です。キャンプの燻製を求めるのであれば問題ありませんが、お中元で燻製をお酒のつまみとして贈るのであればプロの加工技術が必要になってきます。賞味期限の長さを考えれば多量な添加物を使用しなければいけません。  

 

■お中元の燻製は夏野菜とお酒のおつまみを楽しむ。

しかし、お中元に燻製を贈るのは夏。私たちの手造り燻製は法律で規定された最低限度の添加物しか使用していない為、冷蔵保存のみ。賞味期限30日です。お中元で燻製をお酒のつまみとして贈る場合は、クロネコヤマトさんの力を借り工場直送です。美味しさ最優先のプロが仕上げたお中元の燻製品。お酒のつまみギフトとして是非お試し頂きたいと思います。この季節は夏野菜が水々しくて美味しい季節。お中元の燻製を夏野菜と一緒にお酒のおつまみとしてお楽しみ下さい。  

 

燻製のお中元ギフト

【特集】お中元に燻製お酒のつまみを贈る


2013-05-02

 

■コレです。父の日ギフトにしみじみとした時間を。作りたてを工場直送でお届け。

世のお父さんは忙しい。仕事に全力投球し、クタクタになりながら家に戻る。家族のために。悲しいかな、母の日の方が豪華という現実もある。スモーク・エースは世のお父さんが大好きな製品が多い。父の日ギフト(→クリック)は毎年人気がある。

宮崎の焼酎をプレゼントするギフトAは定番の人気で、リピーターが多いギフトの1つだ。やはり一番人気の鶏炭火焼には焼酎が良く合う。噛めば噛むほど味わい深い鶏炭火焼と焼酎の水割りで父の日ギフトを盛り上げて頂きたいと思う。しみじみと幸せな時間を過ごして頂きたいという気持ちで毎年ご注文者様へ発送させて頂いている。

スモーク・エースの父の日ギフトが人気の3つの理由をご紹介したいと思う。

父の日のプレゼントは燻製を贈る

 

■父の日に人気の理由1.
近所に売ってない。過度に流通していない理由は美味しさ優先の姿勢。

お客様が望まれる特別な贈り物の最大の理由は「希少性」ではないかと思う。ナショナルブランドは百貨店でも、もしかしたらスーパーマーケットでも手に入るかもしれない。なので、ご近所では手に入らない産直品(弊社は工場直送)の製品が好まれる傾向にあると思う。

スモーク・エースの製品は冷蔵(一部冷凍)発送で、賞味期限が短い。理由は明確で真空パックした状態のベストな状態を保てるギリギリのラインで製造加工しているからだ。是非こちらを読んで頂きたいと思う。製品に対する私達の想い(→クリック)

 

■父の日に人気の理由2.
メーカーである。創業1983年宮崎地鶏と燻製専門店。商品開発から発送まで。

職業柄、百貨店や各地の空港などのお土産品を目にする機会が多いのだが、地方の名産品の製造元が東京だったりすることが多々ある。

大量生産の為に仕方がないのだろうが、その土地で製造されお客様へ巣立っていく過程が日本の「贈り物・お土産文化」なのではないだろうか?作り手としてそのような事をいつも思っている。

お客様もその事に厳しくなれれており、私達は自分達で製造しているメーカーです。と裏表示を指差しながら説明するという・・・よくよく考えれば本末転倒の事態が起きている。スモーク・エースは商品開発からお客様への発送まで全て自分達で行っている。なので、大量生産はできない。しかし、最高に美味しい状態でお届けする事ができる。製品は魂そのものだから。

 

■父の日に人気の理由3.
お酒が好き。人生を謳歌するお父さん世代に支えられてきた会社である

創業の根底に、自分達が感動した「ここにしかない美味しさ」を伝える。という「おすそ分け」という考え方がある。お酒が大好きな自分達が作った究極のお酒のおつまみを仲間に食べてもらう。おいしいね、おいしいねという言葉からもっと多くの方に食べて頂きたいという気持ちが芽生え、製品化してきたからだ。

そのようなお酒が大好きなお父さん世代から支持されてきた。父の日ギフトとして娘さんや奥様が贈られるケースがほとんどだ。3姉妹の連名で「お父さん大好きだよ」という熨斗をリクエストされたお客様に感動した。面と向かって言えないが、感謝の気持ちを持っている。父の日ギフトはそんな想いを伝える事のできる、美味しい時間を過ごして頂ければこれほど嬉しいことはない。

 

まとめ|本物はメーカー直送で。希少価値の高い父の日ギフトが人気

今年も定番父の日ギフトに加えて、満天☆青空レストランでも人気の高かったスペシャルギフトをご用意させて頂いた。鶏製品も燻製品もハムソーセージも・・・全て自社工場で製造、造りたてを発送させて頂いている。

すでにスモーク・エースをご存の方はオリジナルの詰め合わせ父の日ギフトもおすすめ。0120-56-8865(フリーダイヤル)に直接電話して頂いても構わない。お父さんを囲み、笑顔の溢れる父の日ギフト、父の日の光景を思い浮かべながら丁寧に製造したいと思う。

 

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2012-08-03

■保存食としての燻製
古くヨーロッパ石器時代から保存技術として燻製(くんせい)の技術は使用されてきた。生肉を乾燥、燻製(スモーク)という工程を経ることにより、煙に含まれるフェノール類で殺菌作用が働く。スモークする事により肉の表面をコーティングして細菌の侵入、繁殖を防ぐという優れた効果がある。考えてみるとこの発想はスモーク・エースの原点の考え方だ。釣れすぎた魚をいかにして美味しく保存できるのか?そして薫製の技術に行きついたからだ。

 

■保存と水分活性の関係
燻煙によるコーティングで殺菌成分が肉に浸透しスモークされる肉などの対象物の水分量が減少し、さらに保存性が高まる。水分活性の低下に繋がるというわけだ。水分活性値とは食品中の水がどの程度束縛されているかを示す数値である。一定温度下の食品の水の蒸気圧を、同じ温度下の純水の蒸気圧で割った数値で表される。要は数値が高いほど自由水が多く,食品が劣化しやすいことを示す。スモークの工程では煙をコーティングさせる為に乾燥という工程を経ている。熟成の際の塩分と同様に保存性の向上に貢献している。単純明快に説明すると水分を除去すればするほど保存性が高まるということだ。

 


■過度な水分除去をすれば賞味期限は長くなる。
薫製の概念もなかった古代の知恵で、理にかなった保存食であるスモーク製品を食していたことは驚きだ。しかしながら時代は変わり、保存技術が発達し冷蔵庫のない家庭は少ない現代社会において燻製の役割は変化を遂げてきたと言える。保存食としての美味しさを残しつつ、水分の多いソフトでジューシーな食感を保ちながら腐敗を起こす微生物の活動をギリギリに押さえるレベルまで水分活性値を下げる。美味しさを無視すれば、過度に水分除去すれば賞味期限は伸びる。ただし私達の求める美味しさとは程遠いものになってしまう。販売することを考えなければ、スモーカーからだした釜出しをスライスして食す以上の美味しさはない。しかし加工品として流通する場合、熱殺菌も考えながら最大限の美味しさを保つこと。それがスモーク・エース流の加工品に対する考え方だ。

 

 

■煙のコーティングより黄金色に輝くという美しさ
生肉やチーズなどの固形物がスモークすることにより徐々に黄金色に輝いてくる様は圧巻だ。煙にコーティングされ、一番良い状態(水分活性が最適に行われている自分達の判断基準)で釜出しを行わねばならない。仕上がりを決めるのはスモークの時間と温度、湿度管理にあると言える。スモーク・エースの釜はドイツ製などの最新式ではなく、昔ながらの直下式で時間をかけてじっくり仕上げていくスタイルだ。日々の天候条件、特に湿度と季節によってスモークの具合が変わってくる。温度を下げてしまう為、釜を何度も開ける事はできない。職人の勘と想像した黄金色のイメージが一致した時に最高の燻製品が完成する。

 

■煙による食の魔術
素材が新鮮かつ収穫したばかりであれば、そのまま頂くことが最高の贅沢であり美味しさを味わえると思う。現代の燻製の魅力は単に保存食にとどまらない。燻製・スモークする事により素材を生かし、再生させ、新たな美味しさに変化させる事ではないかと思う。製造を終えると全身がスモークの煙に包まれ、衣服も燻されてしまう。それほど強烈な煙で燻すからこそ、肉の塊が黄金色に輝くスモーク製品へと変化する力を持っていると思う。全ての工程においてこのビジュアルイメージこそが私達の原点であり、変わらずに進化すべき大切な部分であると信じている。

 

 

【商品ページ】スモークソフトベーコン


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