創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

‘みやざき地頭鶏’ の記事一覧

2014-04-27

 

■厳しい基準で飼育されたブランド地鶏

みやざき地頭鶏(じとっこ)は宮崎県が力を入れているブランド鶏である。名古屋コーチンなどと並ぶブランド鶏であり、スモーク・エースはその昔ながらの肉の弾力性と旨味に感動、生産者さんとの出会いからみやざき地頭鶏を使用した加工品の商品開発を試みた。みやざき地頭鶏の飼育が可能な最大の理由は宮崎県が気候、立地条件、適した平野に恵まれ、鶏がストレスなく育つ環境を用意できることに尽きる。飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月、飼育密度は1 ㎡ 当たり2羽以下にする等、必然的に広大な敷地が必要になる。当然1羽あたりの価格が高くなってしまう。そもそも高級品なのだ。

 

■大量生産は難しい。贅沢な飼育状況で育てられた高級品

2006年、宮崎県でみやざき地頭鶏を生産し全国ブランドに育てていきたいという生産者の方に出会った。その頃の時代背景はリーマンショックによる景気後退で地元の企業も危機的状態になり、みやざき地頭鶏生産にシフトする人が一気に増えた。主に建設関係の方が新天地として求めた第二の人生が「みやざき地頭鶏」のブランド化だった。まさに素人からのチャレンジだ。みやざき地頭鶏生産指定場の認証を受けたはいいが、農場を作る所からスタートしなければいけない。しかも厳しい飼育条件の下、利益を優先すれば非効率になる。サンプルでスモークしてみてくれないか?キラキラした生産者さんの笑顔。新鮮で生で食しても美味しそうな地頭鶏のもも肉とムネ肉に惚れ惚れし、試しにスモークしてみることにした。

 

jiddokoseisan

 

■潜在能力の勝利。2009年、2011年宮崎県推奨優良県産品に選出

明らかに別物だなと感じたのは、みやざき地頭鶏のムネ肉をスモークしてみた2007年の事だ。これを機にムネ肉=ヘルシーという素材の潜在能力を見直しうまうまうチキンロール(→クリック)などの製品が誕生する訳だが、このみやざき地頭鶏スモークの素材の美味しさには正直驚いた。広大な敷地で贅沢に育てられてるだけに、肉質の弾力性が見事に私達の創業から変わらない古典的なスモーク製法とピッタリ相性が合い驚く。正直、半信半疑で試作したのでその時の美味しさは衝撃的だったことを今でも思い出す。みやざき地頭鶏の加工品を販売した会社はその時スモーク・エースだけだった。

 

■高級素材を丁寧に製造、大切な方への贈り物として。

原料にこれだけの手間がかかれば、大量生産する事は難しい。また大量生産する事でこのブランド鶏の美味しさの品質を落としてはいけない。みやざき地頭鶏は「普段使い」ではなく「ここぞという時の贈り物をお取り寄せする」という選択が正しいと私達も思っている。常連様はその辺りの感覚が見事で時と場合によって使い分けられる。お中元お歳暮などのギフト時期にブランド品を頂くと、人間ちょっと嬉しい気持ちになる。スモーク・エースも宮崎を代表するブランド鶏としての価値を高めて行きたいと思うし、大切に取り扱って行きたいと思う。当初からの生産農家さんと共に歩んで行きたいと思っている。

 

■まとめ|ブランド品は大量生産すべきではない

みやざき地頭鶏のように希少性が高い原料を大量に仕入れることは不可能だ。ブランド価値を高めるべきで、生産者さんが苦しむ安価で販売すべきではない。日々、予測不能な生き物を育てるという尊い仕事に向き合い、私達がそのバトンを受け取りお客様へお届けする。ブランド鶏を守ることは衛生管理だけでも本当に大変なことだ。みやざき地頭鶏というブランドを大切にスモーク・エースの命を吹き込み全国の方へお届けできればと思っている。

 

【製品一覧】みやざき地頭鶏シリーズ

 

 


2013-12-02

 

■みやざきブランド地鶏「みやざき地頭鶏」の潜在能力

12月に入り、一気に慌ただしさが加速している。燻製品の製造も第一ラウンドを終え、朝からフル回転という感じだ。本日はみやざき地頭鶏炭火焼他、燻製品の製造を同時進行で行っている。私の仕事は意外とシンプルになる。特に今年はWebオフィスが11月30日までで計画通り年内の仕事に目途が付いた為、フル回転の会社の中で少しでも効率を上げる事のできるポジションを手伝うというスタイルを心がけている。要はなんでも屋状態だ。

 

■昔ながらの武骨さがある。

本日は朝から成型をしている訳だが、宮崎地鶏である「みやざきじとっこ」の美しさに惚れ惚れしながら作業している。ブランド地鶏ゆえ価格は高いが、厳しい基準(要は昔ながらの延び延びした環境で育てられている)で管理されている為に野性味あふれる肉質がある。ブランド地鶏に恥じぬ美味しさと言えばいいのだろうか。この原料と私達の独自の製法の地鶏炭火焼は美味しくない訳ないのだが、潜在能力を知っているだけにちょっと贅沢すぎると感じてしまう自分もいたりする。

 

■全くの別物であることを知って欲しい。素材が超一流だから。

私達は食品製造販売業なので、ある程度保存される加工品というカテゴリーの中で、ここにしかない最高の美味しさを追求している。こちらを是非ご一読して欲しい(私達の想い)←クリック。みやざき地頭鶏に出会ったのは2006年。試作品で造ったムネ肉の燻製があまりにも美味しく、ブランド地鶏の潜在能力に驚愕したことを今でも憶えている。私達が製品化するのであれば、将来的にも生産数は限られている(限度がある)という事を胆に銘じる事。生産者さんにとっても消費者の皆様にとっても喜ばれる付加価値を私達が創造することだった。しかし、あっさりと完成品は付加価値に充分値するものだった。素材Xスモーク・エース。高級品になるが、一度召し上がってその違いを味わって欲しいと思う

 

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■全くの別物であることを知って欲しい。素材が超一流だから。

私達は食品製造販売業なので、ある程度保存される加工品というカテゴリーの中で、ここにしかない最高の美味しさを追求している。こちらを是非ご一読して欲しい(私達の想い)←クリック。みやざき地頭鶏に出会ったのは2006年。試作品で造ったムネ肉の燻製があまりにも美味しく、ブランド地鶏の潜在能力に驚愕したことを今でも憶えている。私達が製品化するのであれば、将来的にも生産数は限られている(限度がある)という事を胆に銘じる事。生産者さんにとっても消費者の皆様にとっても喜ばれる付加価値を私達が創造することだった。しかし、あっさりと完成品は付加価値に充分値するものだった。素材Xスモーク・エース。高級品になるが、一度召し上がってその違いを味わって欲しいと思う

 

■まとめ|みやざきが誇るブランド地鶏は自分達の出来る範囲で極上に仕上げたい。

宮崎県のお墨付きである「宮崎県推奨優良県産品」に2009年みやざき地頭鶏くんせい(ムネ)が、2011年みやざき地頭鶏ももスモークが選出された。素材Xスモーク・エースが評価され嬉しい事だ。しかしながら、原料は限られている。厳しい制約のもとで生産者さんが人生を賭けて出荷する数量には限りがあるからだ。私達もその気持ちを受け止め、全く別のブランド品が「みやざき地頭鶏シリーズ」であると思っている。

 

 

【優良県産品】みやざき地頭鶏くんせい(←クリック)

 

 


2012-07-31

■低カロリーで栄養価の高い鶏ムネ肉を使用
鶏ムネ肉はコラーゲンを豊富に含みしかも低カロリーであることから、美容を気にする女性の方や食生活を気にされるアスリートの方々に人気の部位だ。鶏ムネ肉にはガン予防に効果的なアンセリンとカルノシンという活性ペプチドが豊富で、これらは免疫細胞のマクロファージを活発にし、活性酸素の害から体を防御しるという。この働きにより、特にカルノシンは目の予防改善に、アンセリンは脳の活性化に有効です。鶏肉はこの2つの栄養素を含む数少ない食材でもある。

 

■ムネ身なのに淡白だけではない。素材の力に驚く。
みやざき地頭鶏は宮崎が誇るブランド地鶏で有名になってきているが、生産者さんから試作願いをされた頃は海のものとも山のものとも言えない無名ブランドだった。しかしながら、その美しい肉質に驚いた事を鮮明に憶えている。本来淡白で濃いソースで絡めたり、煮込み料理などに使用するしかなかった鶏ムネ肉をスモーク・エースの和風ソースに漬け込んで仕上げてみた。さほど期待していなかったせいもあるが、全くパサパサせず「あっさりとコクがある」昔懐かしいみやざき地頭鶏くんせいがそこにあった。一回の試作で商品化が決定した。素材の力を思い知った記念すべきくんせい品である。

 

 

 

■2009年度宮崎県推奨優良県産品の第一号に認定
当時の東国原宮崎県知事の政策で『みやざき優良県産品制度』がスタートし、厳しい検査を通過して「みやざき地頭鶏くんせい」が認定第一号になった。ムネ身とは思えないジューシで濃厚な味わいはスモーク・エースさんの技術ならでは。審査員の方々からも絶賛を頂いた。ちなみに2011年には「みやざき地頭鶏ももスモーク」も認定されている

■身がしっかりしているのでスライスしてそのまま
特製和風ソースでじっくり熟成させてあるので、冷たいままスライスして頂くだけで召し上がることができる。立派なオードブルの一品になるからお気に入りの日本酒などと一緒に是非召し上がってほしい。とてもよく合う。

                                   【商品ページ】みやざき地頭鶏くんせい>>


2012-06-04

■みやざき地頭鶏は別物
宮崎県畜産試験場にて開発されたのが1991年、2004年に「みやざき地頭鶏」が誕生した。生育期間が短い鶏肉をブランド化したものだ。みやざき地頭鶏生産指定農場で生産されたことや全期間平飼い飼育、飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月、飼育密度は1㎡ 当たり2羽以下にする等の基準をクリアしたものだけが「みやざき地頭鶏」と呼ばれる。すなわち、延び延びとした環境で丁寧に育てられたのがブランド地鶏の証という訳だ。高級品であり、価格が高いという事には訳がある。

■生産数と出荷数に限りがある
以前も説明させて頂いたことだが、イメージとして日本全体の鶏肉の1%程がみやざき地頭鶏を含むブランド地鶏で、さらにその中の0.00数%がみやざき地頭鶏の生産量。微々たるもので、一般的な養鶏場より広大な土地を所有するにはみやざき地頭鶏生産者さんにとって、初期投資と維持費もかかってしまう。生産者の方はみやざき地頭鶏を育てる事に生活をかけている。衛生基準も非常に厳しいので、農場も常に清潔に保たれている、保たなければならない。一朝一夕には出来ない尊い仕事だ。通常の鶏肉より格段に高くなることがブランド地鶏を育てるということだ。

■自分達にできる事は加工すること
このブランド地鶏、みやざき地頭鶏に関しては「みやざき地頭鶏炭火焼」が正解なのかは疑問を持っている。2009年、2011年度の宮崎県推奨優良県産品に選ばれたのは雌鶏のもも肉だけを使用した「みやざき地頭鶏ももスモーク」とムネ肉を和風スタイルでスモークした「みやざき地頭鶏くんせい」だった。共に素材の持つ潜在能力を最大限に引き出した傑作であり、みやざき地頭鶏でなければ出せない上品さである。早速生産者の方に報告するために農園に向かった。「大切に製品化してくれて嬉しい」と満面の笑顔で喜んでくれた。

■大量生産を求めれば質は低下する
私達もこのような高級素材を使用した製品作りは初めてであり、ブランド価値を伝える事の大変さを痛感している。一過性の流行ではなく、みやざき地頭鶏の製品がなぜ安価ではなく、加工する事により付加価値と共に輝き蘇るのか?生産者さんとの出会いから深く掘り下げて伝えなければいけない。伝える事は難しい。お付き合い頂いている生産者さんから原料を頂き、販売できる力を持ちたいと思っている。もともと大量生産して誰でも手に入るという日常品ではないのだ。更にブランド価値を高めるこそ、宮崎の食文化の発展にも繋がる。

■懐かしいという感覚
世界的に飽食の時代になり、グローバル化している為に原料の確保は非常に大変であるが私達は原料選びに一切の妥協はしない。その中でブランド地鶏の肉質は、スモーク・エースが創業当時に商品第一号として製造した「地鶏くんせい」の時代を思い出させる。伸び伸びとした環境の中で、宮崎の美しい空気と水と共にストレスなく育てられたからだと思う。このブランドを守っていく為に私達が出来る事は明確だ。燻製工房として最大限に価値を引き出し、もっと多くの方に知ってもらうこと。生産者さんと共に歩むことしかない。卑しい気持ちがあってはいけない。
【商品ページ】みやざき地頭鶏一覧ページ


2012-05-13

■みやざき地頭鶏の歴史
地頭鶏は宮崎県と鹿児島県の旧島津領地で飼育されてきた鶏です。地元の農家の人達が美味しい鶏肉を当時の地頭職の方に献上した事から命名されたといわれている。この地頭鶏を原種鶏として、宮崎県畜産試験場川南支場で交雑種の開発に取り組み、平成10年に交配様式を確立,平成16年に「みやざき地頭鶏」と名称を定めた。

■認定されるには厳しい条件下での生産が義務付けられている
みやざき地頭鶏生産指定農場で生産されたことや全期間平飼い飼育、飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月、飼育密度は1 ㎡ 当たり2羽以下にする等、ブランドとして認められるまでの厳しい基準をクリアしなければ認定される事はない。品質や土壌、環境の改良を加えのびのび育ったみやざき地頭鶏はこれからの宮崎県の新しいブランド鶏である。生産数も限られている為、大変貴重で高価になる。

■ストレス少ない環境で育てられている=非生産的である事を理解する
指定農場になるには、厳しい飼育方法=生産効率が悪い昔ながらの飼育法に近いこと、衛生基準が非常に高く大切に育ている事が必要だ。何度も生産者さんの飼育状況を見て、まず驚くのは清潔に衛生が保たれている農場の設備だった。雛から始まって生育ごとに農場が区切られており、出荷前のみやざき地頭鶏はその生育期間の中で最後まで生き残ったエリート集団。価格が必然的に高くなるのは当然だし、敬意を払ってその事を理解しなければならない。

■驚くのはブランド地鶏ならではの肉質と食感。
生産者さんから地頭鶏が初めて届いた時、まず驚いたのはその肉質だった。幻の鶏と呼ばれるみやざき地頭鶏の肉質は驚く程ジューシーで柔らかく上品で昔ながらの甘みを感じた。これは地鶏炭火焼にするにはもったいない・・・究極の燻製に適している。瞬時にそう感じた。雄鶏と雌鶏では明らかに肉質が違うの事も大きな特徴。明らかに違う。本来パサパサしがちなムネの部位も惚れ惚れする程に美しくみずみずしい。

■宮崎県推奨優良県産品に加工品として2009年、2011年ダブル受賞した実力
宮崎県優良県産品制度とは商品力及び関係法令等の厳格な審査をクリアした優良な県産品を県が推奨する制度。県内の企業が、原則として県内産の素材を主要原材料として使用し、県内で製造したもの。商品力審査は地域特性、市場性、香味、デザイン・ネーミング、価格などの商品力が優れているか厳正に審査、合格したものが優良県産品として推奨されまる。2009年にみやざき地頭鶏ももスモーク、2011年にみやざき地頭鶏くんせいがダブル受賞した。原料も一流、加工も一流というのが審査員の弁だった。私達にとっては原料との出会いが非常に大きかった。

■みやざき地頭鶏(ブランド地鶏)に対する私達の考え
イメージで言うと日本全体の鶏肉の消費の約1%が名古屋コーチンや比内地鶏などのブランド地鶏。そのブランド地鶏の中の0.0数%がみやざき地頭鶏の消費(生産量)生産農家さんもみやざき地頭鶏を生産するには限度がある。生育期間が長く、のびのびと育てる(広大な敷地が必要でコストがかかる)事を考えると大量生産は考えない方がいい。それよりも最高級のブランド地鶏に加工を加える事で息吹を吹き込む事しか私達には出来ない。当然値段も高くなってしまうが、適正価格である事を理解して頂ける方に食して頂ければいいと思っている。高い原料を安価に食すには生産者さんの生活が逼迫する以外に考えられないからだ。値段以上の付加価値を生む製品作りが私達の使命だと思っている。

■用途を使い分けて味を楽しんで欲しい
決してみやざき地頭鶏(ブランド)が全てとは思っていない。私達は製品1つ1つに対して厳選に素材原料選びをしている。ブランド地鶏の魅力はある。宮崎の通常の鶏(2016年までは地鶏の定義はなかったが)も噛み応えは魅力的である。ブランドが決して全てではないが、年末年始に大切な方への贈り物としては最高かもしれない。何が言いたいかと言うと、「普段使い」は経済的余裕がある方しか出来ないかもしれないし、用途によって使い分けて欲しい。TPOに合わせて食して頂ければ私達も嬉しい。大切に製造、販売していきたいと思う。
【商品ページ】みやざき地頭鶏ももスモーク詳細>> 【商品ページ】みやざき地頭鶏ももくんせい詳細>>


2012-05-11

■ブランド地鶏みやざき地頭鶏
みやざき地頭鶏について再度説明しておく。地頭鶏は宮崎県と鹿児島県の旧島津領地で飼育されてきた鶏で地元の農家の方が美味しい鶏肉を当時の地頭職の方に献上した事から命名されたといわれている。みやざき地頭鶏生産指定農場で生産されたことや全期間平飼い飼育、飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月、飼育密度は1 ㎡ 当たり2羽以下にする等、ブランドとして認められるまでの厳しい基準をクリアしなければ認定される事はない。品質や土壌、環境の改良を加えのびのび育ったみやざき地頭鶏はこれからの宮崎県の新しいブランド地鶏。現在は生産数も限られている為、大変貴重で高価になってしまが、その上品な肉質は格別。

■みやざき地頭鶏のもも身、雌鶏のみを使用する贅沢さ
試作の段階でその差は歴然だった。運動量が多く、伸び伸び育てられているみやざき地頭鶏は雌鶏の方が圧倒的に脂の乗りがいい。当製品第一号である、地鶏燻製の製法で製造してみると雌鶏で製造する方が味がまろやかで上品この上ない。とにかく、素材の素晴らしさに驚いた。生産者の方にも試食して頂き、みやざき地頭鶏ももスモークに関しては雌鶏で製造させて頂きたいということで確保頂いている。生産者さんの協力があってこそのみやざき地頭鶏ももスモークだ。

■タイミングよく、宮崎県がブランド制度を導入することをニュースで知る
当時の状況は、前宮崎県知事のPRのお蔭で宮崎ブームが起こり宮崎県内の市場が大変盛り上がっている時だった。商売という事だけを考えれば有難い反面、肖像権があやふやな製品などが飽和し始め、消費者の皆さんにとって「何が一番なのか?」という事が問題になり始める時だった。県外で成功例も多い、優良県産品制度を新たに設け宮崎県のお墨付きブランドを育てていこうという取り組みをニュースで聞いた時、みやざき地頭鶏ももスモークのビジュアルが頭に浮かんだ。さっそく宮崎県の担当者の元を訪れ、説明を受けた後申し込んだ。

■2009年宮崎県推奨優良県産品第一号に認定
宮崎県優良県産品制度とは商品力及び関係法令等の厳格な審査をクリアした優良な県産品を県が推奨する制度。県内の企業が、原則として県内産の素材を主要原材料として使用し、県内で製造したもの。商品力審査は地域特性、市場性、香味、デザイン・ネーミング、価格などの商品力が優れているか厳正に審査、合格したものが優良県産品として推奨されまる。みやざき地頭鶏ももスモークは2009年に加工第一号に認定された。製品に付けられている「み」のマークがお墨付きの証。2011年には「みやざき地頭鶏ムネくんせい」も認定された。

■みやざき地頭鶏加工品の中で、この上品さに勝るものはない。
値段も高価になってしまうが、食された方はその上品な味わいに驚くだろう。鶏肉と脂のほどよいバランスに噛むほどに深い味わいが広がる。ウィスキーと一緒に味わいたい。その後雑誌の取材を受けた記者の方に試食して頂いた時に全く同じ意見を言われていた。確かにみやざき地頭鶏ももスモークには相性がいい。スモーキーフレーバーをより引き立たせ至福の時が流れる事を楽しんでいる。ある雑誌に掲載された表現に感心したし、しみじみと味わって欲しいと改めて思った。

■地頭鶏の鶏皮の部分は弾力性があり固め。刻んでチャーハンなどに加えてもよい
一点だけお客様から頂いたご意見をもとに説明を。いわゆる放牧の地鶏なので、身の部分は運動量が多く柔らかいのだが皮の部分はやや固め。私などは鶏皮の部分が旨いと思うのだが、女性の方などの中に苦手という方も多い。鶏皮の部分はスモークがしっかり染み込んでいるのでチャーハンに加えて頂くと驚く程旨い。破棄するのではなく料理の素材に生かして欲しいと思う。

■大切な方への贈り物。ワンランク上のギフトを御考えの方は是非
みやざき地頭鶏ももスモークは価値を理解して頂けない事には高価な鶏加工品で終わってしまいます。大まかですが、日本の鶏肉の消費の中でブランド地鶏は1%足らず。そのなかの1%にも満たない、みやざき地頭鶏。粗製乱造するのではなく、大切に末長く宮崎ブランドとしてステイタスが上がる。付加価値を付け、誇れるブランド品を大切に製造・販売する事がこの製品の特徴であり、今後も大量生産は無理だと思っています。
【商品ページ】みやざき地頭鶏ももスモーク>>


2012-04-28

■ささみ薫製ってどんな味?
ささみとは胸肉に近接した部位で、脂肪が少なく淡白な風味があります。形が笹の葉に似ていることから「ささみ」と名付けられたそうです。一般的に鶏もも肉などに比べるとさっぱりしていてサラダ、和え物などに良く使われます。ささみ燻製は加工品の中で比較的人気が高いのですが、「味はともかく、カロリーが高くないから」というご意見が多いんです。美味しく加工品を作ることが難しい部位であることは確かです。

■ささみ薫製のヘルシー効果
暑い時期にはついついあっさりとした食事をしてしまいがちですが、栄養素が偏りたんぱく質が不足すると免疫力の低下を招き、基礎体力が落ちてしまう恐れがあります。そんな時に脂肪が少なく良質なたんぱく質を含むささみ薫製は、あっさりとしている上に胃腸に負担がかかりません。脂肪分が少なく良質のたんぱく質の含有率が高く、筋肉や骨などを作るには最適です。

■一般的にはパサパサで味気ない素材、美味しくするには調味料の力だけなのか?
スモーク・エースがささみ燻製を作る理由の一つとして、宮崎ブランド「みやざき地頭鶏」のささみをスモークしてみたら、「しっとりして美味しかった」と驚きからでした。みやざき地頭鶏(じとっこ)は贅沢な環境の中で大切に育てられたブランド地鶏です。肉質もとても柔らかくジューシーなのですが、きめ細かな肉質が一般的なささみとは異なり今までのささみスモークのイメージとは全く違ったんです。パサパサせずに程よくジューシー。なのですが部位がとてもタンパクですから、スパイシーに仕上げ、ヘルシーかつお酒のおつまみにもなる燻製品に仕上げました。通常のささみ燻製とは全く違います。

■心地よい食生活に欠かせないメチオニンが肝臓の脂肪を低下させる
さらに、ささみは高タンパク質低脂肪の代表的な食材なのですが、肉部分にはコレステロールの量を改善するナイアシンが豊富ということをご存知でしょうか?また、必須アミノ酸であるメチオニンを多く含み、これが肝機能を向上させ肝臓の余分な脂肪を包み込んで乳化し、脂肪肝を防ぐ役割も果たしているんです。ローカロリーな上、疲労回復のクエン酸も同時に取れるので、アスリートの方からのお問い合わせが多いのも納得です。ローカロリー、調理の手間がいらずに気軽に食べれるささみ食材ってなかなかないんです。とはお客様の声。

■インターネット限定、原料の入荷時のみ。生産者さんの部位を余すところなく
原料が希少な為、みやざき地頭鶏ささみ燻製は原料の入荷のみ、インターネット限定の製品とさせて頂いています。健康に美味しく。どうせローカロリーならもっと美味しいものを。みやざき地頭鶏ささみスモークはそんな方に喜んで欲しいと思っています。
みやざき地頭鶏ささみ燻製の詳細>>


2012-01-10

■古典的な製法で、室温が低い時期しか作れない冬季限定製品
生ハム作りは他の燻製品と比べても独特です。冷燻(れいくん)という室温より低い環境でなければ、菌が増殖してしまい製品化することは出来ないからです。高級豚ロースを使った冬季限定生ハムはスモークと乾燥を約40日程繰り返して完成します。みやざき地頭鶏に限らず、鶏肉は厚みと大きさが豚肉や牛肉に比べると薄いので、熟成も比較的短くて済みます。しかしながら、大変デリケートな生ハムを製造することは大変勇気がいることです。特に宮崎県は気温が高いので、本格的に寒くなった冬しか製造する事ができなません。

■みやざき地頭鶏の潜在能力を最大限に引き出す
みやざき地頭鶏(じとっこ)は宮崎県が推奨するブランド地鶏であり、1.みやざき地頭鶏生産指定農場で生産されたこと。2.全期間平飼い飼育、飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月。3.飼育密度は1 ㎡ 当たり2羽以下にする等ブランドとして認められるまでの厳しい基準をクリアしなければ認定される事ない宮崎県の新しいブランド鶏です。密集せずに育てる=ストレスが少ない、坪単価が高い贅沢なエリート集団という表現が私にはしっくりきます。なので、みやざき地頭鶏(じとっこ)は通常の鶏肉とは違う高級な鶏肉(一般的に市場に出回らない)だということをご理解頂きたいと思います。大量生産できない希少な鶏肉です。半信半疑で食してみると、その潜在能力に驚いた。それがみざき地頭鶏の最初の印象でした。

■鶏肉の細部まで味をしみ込ませる、贅沢な熟成の工程
素材がしっかりしているので潜在能力を冷燻(れいくん)スモークで引き出したのが、みやざき地頭鶏生ハムと言えるでしょう。熟成という工程は肉に味が浸透していくだけではなく、肉の旨さが引き出される、引き出すという意味合いの方が強い。バナナを置きっぱなしにしたら黒ずんできて、甘くなるというイメージが分かり易い説明ではないだろうか。生ハムのみならず、燻製の工程においても欠かすことのできない作業である。

■ギリギリの状態でスモークと乾燥を根気よく繰り返す
スペインの生ハム、ハモンイベリコなどは肉を外に吊るしっ放しで半年一年熟成させる。信じられないが湿度がないからデ出来る技だ。湿度の多い日本ではその製法は熟成庫などを使わなければ不可能。菌が増殖してしまう。乾燥と冷温スモークを繰り返し、空気に触れない状態で保存、スライスして仕上げていく。一切の菌を持ち込まない為に衛生的にも完璧でなくては生ハムを作ることはできない。緊張の作業の連続だ。

■見る見るうちに黄金の輝きに変身していく姿が嬉しい
スモークの回数を重ねていくうちに肉の表面が輝きを増しながら、個体の肉から徐々に生ハムらしく変身していく姿はとても美しく、惚れ惚れするほどだ。スライスした時の断面は程よいピンク色でとても美しい。お皿に盛り付けるだけでも絵になるし、ありきたりの皿では申し訳ないと思えるほど。

■試食会においても驚きの声が多数。これ、本当に鶏肉なんですか?
2009年にみやざき地頭鶏生ハムを含む試食会を行いました。参加者の皆さんは『これが鶏肉なんですか?』という驚きの声が一番多かった。鶏肉の生ハム自体が珍しく、みやざき地頭鶏独特の味わいが引き出されているからである。贅沢な素材を贅沢に仕上げた究極の一品と言える。

■しっとり、ヘルシー、カロリーオフがキーワードです
注目すべきは牛豚より脂肪分の少ない鶏肉を使用している事、さらに本来淡白で部位の中でもカロリーオフなムネ肉を使用している事である。さらに余計な脂分をスモークの工程で落とし、旨みを凝縮している。しかも健康この上ない環境でストレスなく育てられたみやざき地頭鶏を使用している。決して大量生産できない、冬の風物詩として密かな定番にして頂き、毎冬楽しんで頂ければと思っている。
みやざき地頭鶏生ハム詳細>>


【公式】スモーク・エース直営店>>

【直営店】宮崎名物鶏炭火焼>>

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