創業1983年、宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エースの経営者、穴井浩児が日々の取り組みや業務を通して、考え方や皆さんに知って欲しい事などを発信するブログです。私達は1983年に自分達の食べたいものを作るというコンセプトのもと美味しいと納得したオリジナル商品をお客様にお届けしている食品メーカーです。 広範囲の販売を重視すれば加工の工程で過度な水分除去や添加物は必然となります。私達は美味しさを重視し、自分達のお届けできる範囲でユニークで美味しい食の提案を今からも、そしてこれからも続けていきたいと思っています。このブログを通して日々感じる想いを発信できればと思っています。

宮崎地鶏と燻製の専門家

Posts Tagged ‘スモーク’

2016-06-28

■今年のお中元に燻製のお酒のつまみギフトを贈りませんか

最近のお中元に燻製が人気。お酒のおつまみとして人気が出ています。百貨店様などからもお中元に本格的な燻製工房のお酒のつまみギフトを探しているというお問い合わせもいただきました。お中元に燻製と言っても、創業1983年から手造り燻製工房として大切に製品を増やしてきたので、お中元の燻製お酒のおつまみには最高のラインナップだと思います。

燻製のお中元ギフト  

■お中元に燻製を贈る。お酒のおつまみは各種お酒とマリアージュ。

お中元にビールを贈る方も多いですが、お中元に燻製をお酒のおつまにとして贈ることで普段のビールが格段に美味しくなること間違いありませんよね。お中元に燻製品を贈る方の多くはビールのお酒のつまみ用という方が多いです。お酒とつまみはセットですから。夏はビールが美味しいですからね。ただ、お中元に燻製を贈る常連様は製品それぞれの特徴に合わせお酒のおつまとしてお酒の種類を変えて楽しまれます。スモークチーズは赤ワインによく合います。オリーブin鶏ささみハムは白ワインによく合います。お中元の燻製はお酒のつまみと言っても、夏らしく冷たいサングリアやシャンパンと一緒に召し上がっても楽しいかと思います。

 

■英気を養う。お中元の燻製で週末のお酒のつまみも問題なし。

スモーク・エースのお中元で燻製を贈る方の多くは、ありきたりのメーカー品を贈りたくない。栄養摂取することに敏感な方々です。キャンプの燻製を求めるのであれば問題ありませんが、お中元で燻製をお酒のつまみとして贈るのであればプロの加工技術が必要になってきます。賞味期限の長さを考えれば多量な添加物を使用しなければいけません。  

 

■お中元の燻製は夏野菜とお酒のおつまみを楽しむ。

しかし、お中元に燻製を贈るのは夏。私たちの手造り燻製は法律で規定された最低限度の添加物しか使用していない為、冷蔵保存のみ。賞味期限30日です。お中元で燻製をお酒のつまみとして贈る場合は、クロネコヤマトさんの力を借り工場直送です。美味しさ最優先のプロが仕上げたお中元の燻製品。お酒のつまみギフトとして是非お試し頂きたいと思います。この季節は夏野菜が水々しくて美味しい季節。お中元の燻製を夏野菜と一緒にお酒のおつまみとしてお楽しみ下さい。  

 

燻製のお中元ギフト

【特集】お中元に燻製お酒のつまみを贈る


2012-08-03

■保存食としての燻製
古くヨーロッパ石器時代から保存技術として燻製(くんせい)の技術は使用されてきた。生肉を乾燥、燻製(スモーク)という工程を経ることにより、煙に含まれるフェノール類で殺菌作用が働く。スモークする事により肉の表面をコーティングして細菌の侵入、繁殖を防ぐという優れた効果がある。考えてみるとこの発想はスモーク・エースの原点の考え方だ。釣れすぎた魚をいかにして美味しく保存できるのか?そして薫製の技術に行きついたからだ。

 

■保存と水分活性の関係
燻煙によるコーティングで殺菌成分が肉に浸透しスモークされる肉などの対象物の水分量が減少し、さらに保存性が高まる。水分活性の低下に繋がるというわけだ。水分活性値とは食品中の水がどの程度束縛されているかを示す数値である。一定温度下の食品の水の蒸気圧を、同じ温度下の純水の蒸気圧で割った数値で表される。要は数値が高いほど自由水が多く,食品が劣化しやすいことを示す。スモークの工程では煙をコーティングさせる為に乾燥という工程を経ている。熟成の際の塩分と同様に保存性の向上に貢献している。単純明快に説明すると水分を除去すればするほど保存性が高まるということだ。

 


■過度な水分除去をすれば賞味期限は長くなる。
薫製の概念もなかった古代の知恵で、理にかなった保存食であるスモーク製品を食していたことは驚きだ。しかしながら時代は変わり、保存技術が発達し冷蔵庫のない家庭は少ない現代社会において燻製の役割は変化を遂げてきたと言える。保存食としての美味しさを残しつつ、水分の多いソフトでジューシーな食感を保ちながら腐敗を起こす微生物の活動をギリギリに押さえるレベルまで水分活性値を下げる。美味しさを無視すれば、過度に水分除去すれば賞味期限は伸びる。ただし私達の求める美味しさとは程遠いものになってしまう。販売することを考えなければ、スモーカーからだした釜出しをスライスして食す以上の美味しさはない。しかし加工品として流通する場合、熱殺菌も考えながら最大限の美味しさを保つこと。それがスモーク・エース流の加工品に対する考え方だ。

 

 

■煙のコーティングより黄金色に輝くという美しさ
生肉やチーズなどの固形物がスモークすることにより徐々に黄金色に輝いてくる様は圧巻だ。煙にコーティングされ、一番良い状態(水分活性が最適に行われている自分達の判断基準)で釜出しを行わねばならない。仕上がりを決めるのはスモークの時間と温度、湿度管理にあると言える。スモーク・エースの釜はドイツ製などの最新式ではなく、昔ながらの直下式で時間をかけてじっくり仕上げていくスタイルだ。日々の天候条件、特に湿度と季節によってスモークの具合が変わってくる。温度を下げてしまう為、釜を何度も開ける事はできない。職人の勘と想像した黄金色のイメージが一致した時に最高の燻製品が完成する。

 

■煙による食の魔術
素材が新鮮かつ収穫したばかりであれば、そのまま頂くことが最高の贅沢であり美味しさを味わえると思う。現代の燻製の魅力は単に保存食にとどまらない。燻製・スモークする事により素材を生かし、再生させ、新たな美味しさに変化させる事ではないかと思う。製造を終えると全身がスモークの煙に包まれ、衣服も燻されてしまう。それほど強烈な煙で燻すからこそ、肉の塊が黄金色に輝くスモーク製品へと変化する力を持っていると思う。全ての工程においてこのビジュアルイメージこそが私達の原点であり、変わらずに進化すべき大切な部分であると信じている。

 

 

【商品ページ】スモークソフトベーコン


2011-10-19

■じわじわと宮崎空港店、直営店でも人気が浸透してきています

ここ数年、鶏いぶし手羽の人気が高まってきています。 宮崎空港店でもいぶし手羽をめがけて来るというお客様も現れましたした。 子供たちがハマってしまい、毎月争奪戦になっているという 嬉しいお客様からの報告も頂きました。 私としては、初めて商品開発した思い出の逸品であるので その思いもひとしおです。 見た目が言い訳できないほどに”手羽”なので、とにかく食べてみなければ分からない。 そんな商品であることは間違いないわけですが、びっくりする程に手間をかけています。 実はこの鶏いぶし手羽 、見た目からは想像できないような 細かいこだわりの詰まった正統派の製品なんです。

■手羽製品の中で一番手をかけているはずです

鶏手羽と言えば、から揚げや煮物など用途は多様ですが、 スモーク・エースのいぶし手羽は引き締まった美味しい部位を活かすために 従来通りの熟成・スモークとの工程で仕上げています。恐らく鶏手羽という部位に関して ここまで時間をかけている製品/料理は他に類をみないと思っています。

■身が引き締まり、通の中では一目置かれてる部位なんです

鶏手羽は原料としてはあまりに一般的過ぎますが、通は必ず手羽を頼むというほど くせのない、弾力性のある食感は長年愛され続けています。またコラーゲンを豊富に含んでいる ため 、鍋料理などにも重宝されていますし、さっぱりとした味わいは胃にもたれることもありません。

■いぶし手羽専用の和風ソースに漬け込んでいます

美味しさの最大の特徴の1つは、スモーク・エースのオリジナル和風ソースで熟成する 工程に尽きると思います。この和風ソースがとにかく贅沢に作られているんです! 知り合いの農家さんが作っている、フレッシュ野菜と果物をベースに、オリジナル和風ソース が出来上がるまで一昼夜コトコト煮込んで、煮詰めて完成させます。この渾身のソースの中に フレッシュな鶏手羽をくぐらせ、肉の隅々まで旨みを行きわたらせていく熟成の作業をします。

■スモーク釜出し後、ほのかな甘みを引き出す黄金の一振りが旨みを増します

その後、創業当初から変わらない自社で造った世界で1つだけのスモーカーを使い 直火式の古典的な製法でじっくりじっくりスモークをかけて仕上げていきます。 これだけでは終わりません。スモークが終わるちょっと前に手羽1本1本にアルコール をベースにした特性 黄金ソースをサッと塗って仕上げていきます。この一塗りは鶏いぶし手羽 を黄金(ゴールド)に輝かせること、微妙な味のアクセントになること・・・欠かせない作業です。

■細かいことですが、一番上のいぶし手羽はきちんと折り曲げています。

さらに、パッケージがきれいになるように、一番上の鶏いぶし手羽だけ羽をおりまげて キチッと真空パックの中に入れています。これをすることで一工程増えてしまうのですが 見た目の美しさにもこだわりたい、という製造者のこだわりから外せない作業となっているんです。

■ただの手羽と侮ることなかれ、そんな気持ちです

試行錯誤の末に現在の製法に進化を遂げていったスモーク・エースの鶏いぶし手羽。 見た目からは想像できない深い美味しさには、それ相当の知恵と手間暇がかかっています。 その深い味わいを是非お試しください。

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